Lo ammetto, Cioran è solo uno spunto furbetto per parlare di altro. Mi stavo domandando se ci fosse un elemento in grado di accomunare il vino all’olio extra vergine di oliva (quello vero), al cioccolato fondente (quello vero), al caffè, al te e a molti vegetali.

A ben vedere ce ne sono due: una è l’amarezza (e perciò mi è sovvenuto Cioran). L’altro è che ognuno di questi alimenti è stato associato, a torto o a ragione, con l’effetto benefico che il loro consumo comporta (alcuni a questo punto aggiungerebbero un “forse”). Un effetto benefico  “dose dipendente”, ossia strettamente legato alla quantità assunta (perché tutti oltre un certo livello di assunzione trasformano i loro effetti da positivi in negativi). Entrambi questi elementi, l’amarezza e l’effetto benefico, sarebbero dovuti ai polifenoli che rappresentano una famiglia di molecole largamente presenti nel regno vegetale, spesso prodotte dal metabolismo secondario delle piante. Per alcuni gli effetti positivi dell’assunzione di polifenoli deriverebbero dalle loro proprietà anti ossidanti in grado di contrastare i radicali liberi prodotti dall’ossigeno, per altri, paradossalmente, dalla loro natura tossica (teoria dell’ormesi). In base a quest’ultima teoria se assunti a piccole dosi essi determinerebbero condizioni di stress che l’organismo sarebbe costretto a fronteggiare, rafforzandosi in modo conseguente. Si tratta di un meccanismo analogo a quello che determina gli effetti positivi dello sport o delle vaccinazioni: piccole condizioni di stress inducono il rafforzamento dell’organismo costretto a farvi fronte.
In ogni caso, a prescindere dalla “causalità” coinvolta e senza eccessive generalizzazioni, rimane l’effetto positivo dell’amarezza e quello spesso negativo della dolcezza (almeno per noi uomini moderni che vivono a ridotto consumo calorico).
Spesso quando persone non abituate assaggiano un vero extra vergine di oliva rimangono colpite negativamente dal pizzicore e dall’amarezza che provano e finiscono col preferire i prodotti facili da supermercato. E’ una questione di educazione e di abitudine al gusto, una capacità non immediata che si acquista col tempo e che molto ha a che fare con la “cultura” (qualcosa di anologo alla differenza che c’è tra musica colta e canzonette).
L’amarezza spinge alla frugalità mentre la dolcezza induce alla smodatezza, alla voracità e alla dipendenza. Perciò se vi piace il vino preferite prodotti complessi, con il loro corredo di amarezza, rugosità e complessità non immediata e diffidate della morbidezza eccessiva che quasi sempre comporta la presenza di un residuo zuccherino lasciato lì per addomesticare e avvolgere l’irruenza del tannino. Finirete col bere il vino solo mangiando (come da sempre si fa nel Mediterraneo), apprezzandone la forza sgrassante, “ripulente”e bilanciante. Berrete sicuramente di meno ma altrettanto sicuramente meglio e potrete illudervi di fare del bene al vostro organismo) o, perlomeno, di non nuocergli in modo eccessivo. Il vino, quello vero, toglie l’unto, asciuga e pulisce la bocca e si gusta col naso quasi più che con la bocca. Se vi capita provate a bere un vino di Magliocco ( quello vero), prodotto da  uve coltivate in quota nella Calabria appenninica, affinato lungamente in bottiglia e capirete immediatamente ciò che voglio dire.
In ogni caso preferite la complessità. Sempre.