Esiste, soprattutto al Sud,  una prevenzione verso i vini rosé ritenuti spesso  il risultato di vinificazioni in rosso mal riuscite o provenienti da uve di scarsa qualità. Nel passato, almeno in Italia,  forse è stato così ma oggi non c’è alcuna ragione per non aspettarsi dai rosati una qualità paragonabile a quella dei migliori rossi e dei bianchi.
Pochi sanno del resto che nel Paese che  gode della maggior reputazione enologica mondiale , la Francia, il consumo dei rosé supera abbondantemente quello dei rossi e dei bianchi mentre la produzione e il consumo di rosati nel mondo è in costante e diffusa  ascesa (specie negli Usa). L’Italia con 4,4 milioni di ettolitri prodotti rappresenta il secondo produttore mondiale di vino rosato (dopo la Francia), mentre Spagna e Usa si contendono il terzo posto con circa 3,9 milioni di ettolitri.
Seguendo l’esempio della Provenza anche in Italia alcune aree vitivinicole come il Salento e il Lago di Garda, sulla base di una tradizione vitivinicola specifica, si sono specializzate nella produzione di vini rosati apprezzati dai consumatori come prodotti tipici  di qualità. Non c’è quindi alcuna ragiona perché altre aree vitivinicole, come la Calabria, nelle quali la produzione e il consumo di vino rosato sono affermati da sempre riescano a fare altrettanto , considerato anche che alcuni vitigni come il Magliocco molto bene si prestano, per caratteristiche intrinseche, alla produzione di vini rosati.

Che il vino rosato di qualità  non possa derivare  da uve di scarto è confermato dal fatto che la produzione, a partire dalla viticoltura, necessita di tecniche  specifiche sicuramente diverse da quelle dei rossi.

Infatti la  caratteristica sensoriale principale (di aroma e di gusto) che un rosé deve avere è la sensazione di freschezza in bocca  rinforzata dalla temperatura di consumo del vino. Nell’uva l’elemento che è direttamente coinvolto con questa senzazione è l’acidità e, più precisamente, l’acido malico. Deve essere anche presente un carattere fruttato associato alle note acide, in particolare una nota dominante di frutta fresca.

Su queste basi e con questi obiettivi si deve impostare il lavoro a partire dalla coltivazione sottolineando che:

  • un livello sufficiente di acido malico (specialmente al sud) richiede alte quote di coltivazione e un vigore sufficientemente elevato per favorire la sintesi dell’acido malico e per limitare il suo degrado in maturazione;
  • una nota dominante di frutta fresca si ottiene agli inzi della maturità e quindi prima della massima concentrazione zuccherina dei grappoli;
  • una limitazione eventuale dell’estraibilità dei polifenoli (antociani) al fine di limitare l’intensità colorante del vino si ottiene al giusto grado di maturazione, evitando in tutti i casi la sovramaturazione.

Fissati questi obiettivi il viticoltore dovrà mettere in atto tutte le tecniche colturali necessarie a:

  • mantenere un vigore sufficiente ma non eccessivo (lavorando sui porta -innesti;  sulla lavorazione del suolo; sulla fertilizzazione; sull’irrigazione qualitativa);
  • proteggere i grappoli con una buona copertura fogliare per evitare che l’irraggiamento solare eccessivo degradi l’acido malico;
  • scegliere la  data di raccolta dell’uva in funzione del carattere fruttato limitando al meglio sia l’eccesso di zuccheri sia l’estrazione del colore.

Considerando che al fine di raggiungere gli obiettivi fissati sarebbe opportuno mantenere una produzione per ceppo più alta di quanto è necessario alla produzione di rossi emerge chiaramente come i rosati di qualità necessitino di tecniche colturali specifiche e in nessun modo assimilabili a quelle dei rossi di cui mai, per definizione, potranno essere dei sottoprodotti o degli scarti di lavorazione. In un prossimo articolo parleremo diffusamente delle tecniche di vinificazione specifiche e di quelle più adatte a esaltare le peculiarità dei vini rosé.