Diciamo la verità non tutti gli”aromi” che si possono trovare nel vino sono invitanti. Ma se credete che il tutto si esaurisca con gli ormai classici pipì di gatto, sudore di cavallo e sentore di stalla vi sbagliate di grosso. Stando a Teatro Naturale grazie alla moda dei vini senza solfiti (o a bassissimo contenuto di so2), un altro aroma è in irresistibile ascesa: l’odore di topo. Resta da capire come abbiano fatto a  a riconoscerlo i ricercatori australiani che l’hanno individuato e suddiviso in tre sottoclassi: pop corn, vomito e urina di topo. Quanta pipì di topo (e per quanto tempo) avranno dovuto annusare per memorizzarne l’aroma? E che rapporto intercorre tra l’odore dei pop corn, quello di vomito e il misteriosissimo sentore di topo? Sono domande destinate a non avere risposta. Conosciamo invece il nome delle molecole responsabili di questi difetti: ATHP (2-acetil-tetraidropirid ) ETHP (2-etil-tetraidropiridina) e APY (2-acetil-1-pirrolina). Secondo recenti studi dell’Istituto del Rodano, proprio la prima sarebbe quella a maggior impatto organolettico, perché riscontrabile anche in quantità più elevate nei vini a basso contenuto di solfiti. Il problema di questa molecola è che il suo apporto sensoriale non è percettibile al naso, ma solo in bocca, quando il vino si mescola alla saliva, poiché l’ATHP è instabile a pH superiori a 4,5. Quando percepiamo il difetto insomma è già troppo tardi: stiamo già assaggiando il vino e liberarsi dalla sensazione (di topo) non è  facile visto che  può avere una  persistenza di dieci minuti. La cosa interessante è che queste deviazioni aromatiche, dovute ad attività microbiche,  sono spesso scambiate per tipicità e perciò accettate, se non apprezzate, dagli amanti del “vino naturale”. Resta da chiedersi quale sia il motivo che induce a produrre e a bere vini senza solfiti dal momento che non è certo la piccola quantità di anidride solforosa (in ogni caso sempre presente nel vino in quanto sotto prodotto del metabolismo fermentativo dei lieviti) a rappresentare un pericolo per la salute. I rischi, e per la verità anche i  benefici,  sono dovuti all’alcol etilico presente in tutti i vini, in quelli industriali e in quelli naturalissimi del contadino. Ma se bere vino comporta  sempre un qualche rischio salutistico  dovuto alla presenza dell’alcol, vale la pena rinunciare a una piccola quantità di solfiti  per bere vini dall’inconfondibile sentore  di topo?