La differenza radicale tra il vino e la cedrata

Dopo aver preso parte alla serata con Nicola Perullo “Sul gusto irregolare e l’arte di sentire il vino“ il mio amico Leonardo – filosofo e ricercatore presso il Centro di Studi Vichiani di Napoli- si chiedeva come mai serate come queste non venissero fatte anche sulla cedrata e perché non fossero mai nate associazioni di degustatori delle cedrata o magari  del chinotto o dell’aranciata, aggiungo io. Già, perché? La domanda aveva un’evidente intentio provocatoria (il mio amico sa benissimo qual è la differenza e di solito beve vino piuttosto che cedrata) ma pone una questione sulla quale vale la pena riflettere;  che cosa distingue il vino dalla cedrata e da  tutte le altre bevande e ne fa  per così dire un unicum, a tal punto da renderlo oggetto di analisi tecnico-scientifiche e di riflessioni filosofiche (nonché di tutta un’altra serie di fenomeni socio culturali di grande rilievo)?

Provo a rispondere. Innanzitutto, al contrario della cedrata, il vino è un prodotto di fermentazione e la fermentazione è di per se un processo affascinante sulla cui natura ci si è interrogati per secoli. A cosa  sia dovuto quel fenomeno misterioso per cui una volta spremuta, l’uva  prende vita e comincia a ribollire come se sia animata da un principio vitale o da un spirito divino è rimasto per moltissimo tempo un mistero che solo il genio scientifico di Pasteur è riuscito a risolvere.

Ma una volta riconosciuto il ruolo dei lieviti e della loro attività metabolica il mistero e il fascino restano intatti. Lo dice bene Salvatore Satta nel suo romanzo ambientato nelle zone interne della Sardegna: “Il vino non è come il grano… e neppure è come l’olio… Il grappolo straziato dai rulli si accumula, col suo succo innocente e col suo graspo in fondo al tino, sale lentamente verso il bordo, e là se ne sta spargendo il suo profumo, che è ancora il profumo di un fiore o di un frutto. Ma c’è, in quella massa iridata, un Dio nascosto, perché non passeranno molte ore, ed ecco un’orlatura violacea apparirà tutto lungo il bordo: allora la massa si solleverà come in un respiro, perderà la sua innocenza, e rivelerà in un sordo gorgoglio il fuoco che la divora. Un odore panico, come quello che esala la terra dopo le prime piogge, salirà dalle viscere profonde e sarà l’odore della casa in quei giorni, della corte, delle vie tutt’intorno, forse arriverà fino al cielo. Tutto avverrà di notte, perchè la vita e la morte sono figlie della notte, e i ragazzi dormiranno.. Ma non dormirà Don Sebastiano, non dormirà zio Poddanzu, che avrà preso dimora nella casa, perché sanno che anche le ore contano in questo misterioso nascimento. (Salvatore Satta, Il giorno del Giudizio; Adelphi edizioni, 1979)

Ma anche la birra, il sidro o la kombucha sono prodotti di fermentazione e per quanto abbiano una lunghissima storia (la birra forse più antica del vino) e siano da sempre apprezzati non possono competere per prestigio e per riconoscimento sociale col vino. D’altra parte la storia del Mediterraneo e delle civiltà greco-romane è strettamente intrecciata col vino che ne è un elemento fondante e distintivo.

Nei poemi omerici, lo sappiamo bene,  il vino scorre a fiumi: si beve durante i pasti, negli intervalli del lavoro nei campi, finita la battaglia, prima e dopo aver preso una decisione importante; si beve per celebrare una festa, per suggellare un patto, per accogliere o per congedare un amico, un ospite. Il vino è un correlato diretto di civiltà e quando Polifemo, il terribile ciclope che non conosce il codice etico dell’ospitalità, consuma il suo pasto di carne umana cruda è con il latte di capra e non certo col vino che innaffia il suo orrido pasto. Polifemo non conosce il vino perché il vino è elemento di civiltà. E la sua ignoranza, sappiamo anche questo, gli costerà cara.

Più tardi quando i greci  si ritrovano nel luogo di eccellenza del “bere insieme” che è il simposio è il vino ciò che mettono al centro del loro stare insieme. E quando il romano Orazio esorta i suoi a “bere” invitandoli a festeggiare la morte di Cleopatra con il suo celebre nunc est bibendum è naturalmente al bere vino che allude. “Il vino che i nostri antenati sorseggiavano – mai puro ma sempre diluito con l’acqua- forma parte integrante ed essenziale del loro essere e della loro identità: perché nelle coppe in cui versavano vino essi aggiungevano anche un numero incredibile di miti, di riti, di etichette di galateo, di codici di comportamento, di imperativi etici e filosofici e molto altro ancora… (il vino) era cemento per rendere forte un vincolo di amicizia, per siglare un’alleanza o concludere un affare; era il dono di un dio potente, che andava per questo celebrato e ringraziato; ancora, era la cartina di tornasole della loro civiltà, il mezzo attraverso il quale essi si distinguevano dagli altri e dai barbari- da quel polo negativo in cui rientravano indistintamente ubriaconi, bevitori di birra e astemi-; per altro verso era lo strumento che consentiva loro di stabilire regole, di misurarsi  con la moderazione ma anche di sperimentare l’eccesso. E, naturalmente, era un alleato potente per sedurre e per conquistare” (Laura Pepe, Gli Eroi bevono vino, Laterza 2018; pag.X).

La centralità del vino, come fosse quasi un elemento strutturale dell’area del Mediterraneo, si trasmette al mondo della cristianità.  Se già l’Antico Testamento ne faceva ampi cenni, nel Nuovo Testamento il vino acquista una centralità simbolica e liturgica inaudita; il vino, sangue di Cristo, diventa  il simbolo della nuova alleanza universale tra Dio e gli uomini mentre la vigna e i vignaioli nelle parabole evangeliche si fanno metafore e insegnano al cristiano lo stare al mondo e la corretta conduzione di vita. Nessuna bevanda ha mai avuto una funzione simile nella storia del mondo e delle sue civiltà.

Ma il ruolo del vino nella storia  oltrepassa le civiltà classiche e il Cristianesimo ed è centrale  sia nella civiltà contadina mediterranea  sia nella civiltà aristocratica delle corti e delle nascenti borghesie europee all’epoca dell’affermazione degli stati nazionali a partire dal XVII secolo. Il vino insomma è al contempo un segno distintivo sia delle classi sociali più umili sia di quelle più alte e poi di quelle emergenti confermando così la sua vocazione universalistica che la liturgia cristiana le aveva assegnato.

Quando nel 1945 Ancel Keys, esperto di epidemiologia alla School of Public Health dell’Università del Minnesota sbarcò a Paestum al seguito della quinta Armata,  rimase colpito dalla bassa incidenza di malattie cardiovascolari nella popolazione locale che lui con buon acume immaginò essere dovuta al tipo di alimentazione che le persone adottavano per tradizione secolare.  Insieme alle consuetudini alimentari prevalentemente vegetariane Keys osservò e registrò anche l’uso costante  ad ogni pasto di vino rosso e lo ritenne anzi uno degli elementi più caratteristici insieme al grano e all’olio della mediterranean way. In generale le scelte alimentari erano dettate da povertà, frugalità e parsimonia ed erano spesso ai limiti della denutrizione ma il vino forniva un surplus calorico  e una capacità di generare ebbrezza e stati di alterazione dell’umore indispensabili per far fronte alle durezze della vita.

Ma mentre informa di sé la storia delle civiltà contadine il vino si afferma anche, a partire dal settecento, nelle upper class europee come elemento di distinzione e di appartenenza, simbolo di uno  stato economico e sociale privilegiato caratterizzato dal buon gusto e dal saper vivere. È in questo periodo che il vino, grazie soprattutto agli inglesi, diventa un bene di lusso e zone come la Borgogna, lo Champagne e l’Alsazia che già dal Medioevo avevano fama di zone vocate acquistano grande notorietà. “La Francia dal lato della produzione e l’Inghilterra dal lato del consumo, sono i paesi dove è nata e si è sviluppata  la storia moderna del vino… nel 1679 John Locke visita Bordeaux  e nel suo  Observations upon the Growth and Culture of Vines and Olives  fa osservazioni sulla qualità e sui millesimi dei vini; va inoltre a vedere Chateaux Haut-Brion – primo premier cru a essere esportato con pezzi notevolmente più alti della media – per cercare di comprendere i motivi di un costo tanto superiore.” (Nicola Perullo, L’Altro Gusto; edizioni ETS pag. 59) È in questo periodo che nascono le etichette e il vino viene imbottigliato e reso maneggevole per il trasporto e l’esportazione. Diviene così un bene di lusso ad alto valore aggiunto capace di generare reddito per chi lo produce e distinzione sociale per chi lo consuma. Il vino diviene “oggetto” estetico collezionabile al pari di una qualsiasi opera d’arte e diviene parte costituiva della società borghese e del suo universo simbolico e valoriale. “Nascono” così “i collezionisti, i club di degustatori, nascono i miti della produzione e le conseguenti valutazioni di mercato che colpirono tanto Locke. Questo liquido alcolico odoroso grazie tanto alle naturali caratteristiche di longevità quanto alla forma che assume nel recipiente che lo contiene, viaggia e si presenta  come elemento di un piacere sensibile e intellettuale, allontanandosi progressivamente  dalla sua funzione alimentare e nutritiva nonché dal suo apprezzamento  in quanto elemento di convivialità ed ebbrezza (che continua a mantenere invece nella civiltà contadina ndr)”. (Nicola Perullo, ibidem pag. 59)

Si capisce già da questi brevi e non esaustivi cenni storici perché il vino non sia una bevanda qualsiasi. Sicuramente non lo è per noi che abitiamo il Mediterraneo e coltiviamo da millenni l’uva sui declivi affacciati sul mare o nelle are interne della fascia appenninica e che facciamo parte di quello spazio culturale che chiamiamo Europa. Per la funzione che ha svolto nelle religioni pagane e monoteiste, per la sacralità, per la costruzione del paesaggio e della memoria comune, per il suo doppio ruolo di alimento e di sostanza capace di modificare lo stato psichico (insomma per il suo essere una droga) e per la sua funzione simbolica, economica e sociale il vino è un un unicum irripetibile. Nessuna bevanda, per quanto possa essere antica, ha la sua storia, la sua potenza e la sua forza evocativa. Figuriamoci la cedrata.

Malgrado questa storia sia così ricca, densa e patrimonializzata nel nostro immaginario il vino vive oggi una fase critica che nessuno solo qualche anno fa avrebbe potuto immaginare. I consumi si contraggono sotto la spinta di nuovi stili di vita, di consumo e di preoccupazioni salutiste mentre si fa sempre più agguerrita la concorrenza della birra e di altre bevande alcoliche meno nobili ma più economiche ed efficienti nell’induzione di stati mentali alterati. Insomma il primato del vino di tradizione vacilla sotto più di un aspetto anche nei luoghi di produzione e di consumo storici (Francia, Italia e Spagna per prime) e a soffrire di più sono proprio i vini rossi che nello spazio immaginativo comune hanno sempre occupato il ruolo più importante. Difficile dire se si tratti di una crisi passeggera o strutturale (io propongo per la seconda ipotesi) ma la situazione in ogni caso impone riflessioni e la formulazione di azioni di contrasto delle tendenze in atto, almeno per noi che il vino lo produciamo e lo vendiamo.

La prima via d’uscita che s’impone allo sguardo è lo sviluppo del movimento del cosiddetto movimento dei vini naturali che alcuni chiamano vini veri e che comprende una serie di produzioni che vanno dal metodo ancestrale ai rifermentati in bottiglia, dai pet nat, ai vini d’anfora fino agli orange wines e ai bianchi di macerazione e che tutti sottendono una produzione dell’uva condotta con agricoltura rigidamente biologica se non biodinamica o addirittura, nelle ipotesi più estreme come quella dei vini alchemici di Giorgio Mercandelli, in assenza di agricoltura; in ogni caso con metodi lontanissimi da quelli industriali, dall’uso di agrofarmaci di sintesi e dalle lavorazioni iper meccanizzate dei terreni. È un movimento che sembra resistere alla crisi dei consumi e fa presa sulle giovani generazioni almeno nelle aree metropolitane al punto da diventare un fenomeno di moda con tutti i rischi che a a tutti i fenomeni di moda sono connessi. In via generale si tratta di vini, con diversi gradi di aderenza all’idea e di risultato, dominati dalla volontà di un ritorno a metodi di produzione arcaici, che rifuggono dall’uso di tecnologie e biotecnologie e si affidano a processi di fermentazione spontanei, all’assenza di interventi enologici di correzione e alla scelta di contenitori  per l’affinamento alternativi all’acciaio e ai piccoli fusti di rovere francese che hanno dominato la scena enologica a partire dagli anni novanta del secolo scorso. Essi associano l’idea di produzione alternativa a quella di un consumo consapevole che mette al centro del suo interesse non la perizia enologica, l’assenza del difetto, la pulizia di esecuzione ma l’espressività, la vitalità, la complessità del vino e soprattutto la sua origine, il modo in cui è stato prodotto quasi in ottemperanza all’idea di Giovanni Battista Vico per cui “natura di cose altro non è che nascimento di esse in certi tempi e con certe guise, le quali sempre che sono tali, indi tali e non altre nascon le cose“. È, questo movimento del vino naturale,  qualcosa che associa un modello di pensiero, di produzione e di consumo irriducibile a quello della produzione industriale (raggruppando in questo campo anche le produzioni di piccola scala che lavorano però con logiche di protocollo enologico e ausilio di tecnologie e biotecnologie) e dei circuiti tradizionali di distribuzione del vino, fondati sulle recensioni tecniche di expertise, sulla degustazione analitica, sulle guide di settore e sui concorsi enologici. È l’idea per la quale il buono non si definisce per sottrazione, quindi per eliminazione progressiva dei difetti in vista di una supposta espressione  pura e pulita della vinosità in sé e per sé, né consiste in un riconoscimento di qualità oggettive ma procede per addizione di aromi, cromatismi, dissonanze che dissolvono il difetto in espressione. È un’idea che a parere di scrive pur  nella novità e nella decretazione di nuovi stili e malgrado i rischi connessi a ogni fenomeno di moda, restituisce e rimane fedele alla complessità e alla significatività del vino, alla sua unicità. È un’idea che riconosce al vino un alto valore, simbolico e rituale, e che richiede rigore e serietà sia in fase di produzione sia in fase di consumo. Una strada peraltro   aperta anche al valore economico del vino perché ne riconosce e in qualche modo cerca di restituirne la complessità di contenuto, di storia, di origine.

C’è chi invece propone un ‘altra via di uscita dalla crisi. Una via fondata sull’idea che poiché l’esasperazione dei contenuti tecnici del vino  sembra aver contribuito a determinare l’allontanamento dei consumatori sempre più intimoriti da una bevanda che per essere apprezzata necessita di una formazione tecnica appresa in apposite scuole (i corsi per sommellier), ipotizza come via di uscita un processo di semplificazione mirato a renderlo più friendly ma che a giudizio di chi scrive rischia di essere una banalizzazione. Per i sostenitori sedi questa opzione una volte che ha preso atto della crisi, il movimento del vino nel suo insieme e cioè produttori, assaggiatori, tecnici e consumatori dovrebbero rinunciare a ogni pretesa egemonica e di valore; al pari di qualsiasi altra bevanda il vino avrebbe solo una  funzione conviviale, edonistica e socializzante. Esso è una bevanda che si presta bene ad accompagnare le serate in compagnia arricchendo l’assaggio dei prodotti tipici  o a soddisfare le  curiosità dei turisti che si recano nei “borghi storici” e nelle zone di produzione condotti da  enoguide, inedite figure professionali nate dalla trasformazione e dal depotenziamento tecnico dei sommelier, a cui spetta il compito di sostituire l’expertise con il racconto confezionato ad uso del turista.  In questa prospettiva le differenze di valore scompaiono, un vino vale l’altro e tutto è lecito, dal vino fatto da produttori industriali alla maniera del vin natur, al vino progettato e realizzato con rigidi protocolli enologici e tecniche di correzione studiate in funzione del mercato; l’importante è che il vino sia apprezzato e che  si venda. Insomma uno vale l’altro, per dirla con un slogan che ricorda quello politico di qualche anno fa e la convivialità si appiattisce sul consumo. A farla da padrone in questa visione di relativismo estremo sono il marketing, la comunicazione e l’apprezzamento del consumatore/cliente.  La qualità è funzione del mercato e prescinde totalmente dai metodi di produzione, dalle dimensioni delle aziende dal tipo di agricoltura o dalla presenza effettiva di un’agricoltura, dalla cura e dall’atteggiamento di chi il vino lo produce. Deprivato dei suoi significati  e di ogni preteso prestigio, di qualsiasi sacralità,  il  vino diventa così una bevanda tra le altre per la quale  non solo l’assaggio tecnico è inutile, se non forse in determinati contesti iperprofessionali, ma ogni approccio riflessivo e attento, anche del tutto irrituale rispetto alla degustazione analitica, è un pretestuoso e incomprensibile appesantimento. Allegerito dal peso del suo specifico valore aggiunto  il vino rischia però di perdere anche il suo valore come merce. Del vino insomma rischia di non restare più nulla se non un destino che inevitabilmente l’accomuna alla cedrata.