Il prezzo della scarsità

La Calabria ha il patrimonio di vitigni più vario d’Italia. In parte l’ha iscritto, in parte lasciato senza nome; dove l’ha iscritto, però, ha scelto di nasconderlo. È invece la sua sola ricchezza che nessuno può copiare.

“Ma com’è che in Calabria i vini bianchi sono così profumati?” Me lo ha chiesto un amico di Avellino, titolare di un laboratorio di analisi enologiche: non avrebbe mai pensato che il Pecorello sapesse di Chardonnay o che qualche vino di Reggio, invece che sullo Stretto, sembrasse nato in Alto Adige. Come mai? Subalternità, riverenza, sfiducia in se stessi. La stessa che spinge la Regione a versare milioni di euro all’Ente Fiera di Verona e al Merano Wine Festival per replicarne in sedicesimo gli eventi in Calabria — non il Vinitaly, sia chiaro, ma il Vinitaly and the City, il marchio minore che Veronafiere mette in licenza — senza buyer, senza che una parola sul valore differenziale del vino calabrese esca dall’ombra della kermesse. Qualcosa si dice, ma rimane sepolto nel programma generale, senza conseguenze. Provincialismo spacciato per rappresentanza..

Eppure in due campi, uno affacciato sullo Stretto, l’altro nella valle dell’Esaro, crescono trentasei varietà di vite e numerosi ecotipi, più sei che rischiano l’estinzione. Alcune portano nomi antichi e precisi: pedilongo, uva di pane, uva ruggia. Altre non ne hanno. Esistono come piante e non esistono come fatto. Una vite che non è iscritta al registro nazionale non si può impiantare, non si può scrivere in etichetta, non si può rivendicare. È materia viva e, insieme, niente.

Conviene partire da questa distanza, tra una pianta che c’è e un nome che manca, perché è lì che si gioca il resto.

Si dice che il vino francese valga per la sua storia. È vero a metà. Vale perché quella storia è stata trasformata in titolo: la classificazione del 1855, le appellation, il catasto dei climat. Un fazzoletto di vigna in Borgogna vale una fortuna non per quello che produce, ma per il nome catastale che porta: la parcella è registrata, e il nome è un patrimonio. La storia diventa prezzo quando smette di essere memoria e diventa proprietà.

Per la Calabria, quel terreno ha una conformazione specifica: produce meno di quasi ogni altra regione d’Italia, anche meridionale. Poco, rispetto alla Sicilia. Pochissimo, rispetto alla Puglia. Numeri che vietano in partenza la partita dei grandi volumi, degli scaffali della grande distribuzione, delle navi container. Quella scarsità quantitativa — che molti interpretano come un’occasione mancata — è in realtà il vincolo più favorevole: costringe a ragionare per parcella, per tiratura limitata, per valore unitario. Ogni bottiglia, per sopravvivere, deve giustificare un prezzo che nessun vino da supermercato può permettersi. Non è il limite da superare: è il prezzo da mettere in conto.

La Calabria possiede una materia che nessun’altra regione può rivendicare: il nome stesso di Enotria nasce qui, e con esso il Magliocco, il Mantonico, vitigni che la genetica indica all’origine di molte varietà del Sud. Ha la vigna e non sempre ha il nome da spendere. Ha la storia ma l’ha scritta solo in parte.

Un lavoro, in realtà, è stato fatto, e va detto. È stata portata al registro nazionale una parte del patrimonio: il Magliocco, il Greco nero, il Pecorello, il Vujno, il Mantonico nero iscritto come Brettio. Per ciascuno di questi nomi esiste oggi un titolo. È il lavoro silenzioso di pochi tecnici: selezione clonale, trascrizione genomica, riproduzione di materiale sano. “Non ci sono fondi, non abbastanza” — me lo hanno detto quelli stessi che si sono battuti per il Magliocco e per le altre varietà ammesse. Quel lavoro continua in sordina, mentre la direzione dell’ARSAC, l’organismo istituzionalmente preposto, preferisce dedicarsi alle attività di comunicazione ad alto tasso di visibilità.

Ma il lavoro di quei tecnici è insieme incompleto e tradito. Che sia incompleto lo dicono due campi di vivaismo illuminato. Li tiene Calabria Wild Wine, un’associazione di volontari che da anni cerca, raccoglie e salva le viti dimenticate del territorio: centoventi accessioni, alcune con nomi che sembrano usciti da un’altra lingua, altre senza nome del tutto. È la stessa associazione che ha riportato all’attenzione i vinaccioli della Grotta del Romito, a Papasidero — semi di vite selvatica datati a oltre undicimila anni fa, la più antica testimonianza della vite in Italia. Undicimila anni di storia della vite passano oggi per due campi tenuti da privati. Wild Wine fa la parte fondativa — trovare, conservare — e non può chiuderla, perché iscrivere al registro richiede un soggetto pubblico. Il patrimonio è stato scalfito, non compiuto.

Ma all’incompletezza si aggiunge il tradimento: si ha la differenza e si sceglie di non usarla.

Il primo tradimento è in cantina ed è tutto a carico dei produttori. Un vitigno iscritto è un vitigno che si può finalmente dichiarare in etichetta e difendere sul mercato. Eppure molti produttori, avuto il titolo, lo nascondono: merlotizzano il Magliocco, travestono il Pecorello da Chardonnay, diluiscono l’autoctono nei tagli per una presunta difficoltà di vendita. Invece di vendere ciò che hanno di unico, vendono una copia di ciò che vende già altrove. Magari a Verona, o nei pressi di Merano. Il titolo esiste e si sceglie di non onorarlo: più che ignoranza, è diserzione.

Il secondo tradimento è nei disciplinari, e lo firma la Regione. Le denominazioni che dovrebbero proteggere quei vitigni fanno il contrario: allargano a tal punto le varietà disponibili da disfare ciò che la registrazione aveva costruito. Un esempio per tutti, Terre di Cosenza. Ammette percentuali ampie di vitigni internazionali, e consente così di chiamare con il nome del territorio vini in cui i vitigni storici scompaiono tra internazionali e neutri. C’è di più: nata nel 2011, ha sciolto in un unico contenitore provinciale sette denominazioni che esistevano già distinte. Non soltanto permette di nascondere la varietà: cancella le distinzioni di luogo che il tempo aveva separato. La stessa amministrazione che con una mano iscrive i vitigni, con l’altra scrive la norma che consente di ignorarli. Si mette e si toglie.

Il terzo tradimento è dell’ente, e riguarda ciò che sceglie di fare di sé. La competenza che ha permesso quelle iscrizioni esiste, dentro l’ARSAC, e viene lasciata ai margini. L’azienda nata per lo sviluppo dell’agricoltura — sperimentazione, trasferimento dell’innovazione, assistenza nei campi — conduce oggi una doppia vita. Da un lato continua a fare il suo mestiere tecnico, in sordina: i laboratori, i bollettini, i centri sperimentali. Dall’altro, in grande, fa promozione: copertura mediatica, allestimento di stand, fiere internazionali. La stessa azienda che ha registrato il Brettio si presenta al mondo come braccio della promozione territoriale, e definisce il vino, con parole sue, “uno strumento di promozione del territorio”. Non più qualcosa da coltivare e capire: qualcosa da esporre. Non è la spesa a essere cambiata, è il mestiere — e l’agronomo che seguiva le prove varietali finisce ad allestire lo stand.

Eppure è proprio sulla differenza che il mercato si muove. Dopo vent’anni in cui ha premiato la concentrazione, il legno, la somiglianza al modello che vendeva, il consumo — soprattutto quello più giovane — si orienta sul valore storico e culturale di una produzione, sulla diversità, su ciò che non si trova altrove. La correttezza dell’esecuzione, la perfezione misurabile, contano sempre meno come argomento. Il terreno su cui ci si distingue è cambiato.

La Calabria ha, in quel terreno, un vantaggio che nessuna tecnica può fabbricare: decine di vitigni storici, e una storia che comincia dove comincia il nome stesso del vino. Puntare lì significa rovesciare l’ambizione. Smettere di chiedersi se un vino è buono secondo un metro importato, se assomiglia abbastanza al modello prestigioso; cominciare a chiedersi se dice qualcosa che solo quella terra e quel vitigno possono dire. La tecnica come pavimento, non come traguardo. La differenza come obiettivo, non come rischio da correggere.

E la differenza va dichiarata, non soltanto prodotta. Dovremmo avere vini che portano in etichetta, con orgoglio, il nome del vitigno da cui nascono, e che lo esprimono senza paura: il Magliocco che ha il sapore del Magliocco, il Mantonico che non si scusa del suo amaro. Significa aprirsi a ciò che non è codificato — l’acerbo, la macerazione, i sapori inconsueti, le note che un palato pigro chiama difetto e un altro riconosce come carattere. La ricchezza è lì, e va detta: non corretta, non addolcita, non assimilata.

Non è un appello nel vuoto: i gusti stanno cambiando, soprattutto tra chi si avvicina al vino oggi. Le generazioni più giovani si allontanano dal rosso tannico da invecchiamento, dal legno, dalla concentrazione — e cercano leggerezza, stranezza, vini che non assomiglino a ciò che il mercato ha premiato per trent’anni. È esattamente lo spazio in cui un Magliocco non corretto, un Mantonico macerato o un vino da vitigno storico dimenticato smettono di essere un problema di comunicazione e diventano un vantaggio competitivo.

Serve allora una rivoluzione anche dell’occhio. Per troppo tempo l’etichetta calabrese ha imitato il prestito nobiliare — lo stemma, la corona, il carattere che vorrebbe somigliare a un château — facendo con la grafica ciò che la cantina faceva col vino: chiedere in prestito un prestigio altrui. Si tratta di abolire gli stemmi, mettere il nome, e dire graficamente qualcosa dell’origine: la sabbia, la quota, il mare, la vite. Niente che provenga da un’aristocrazia che non ci è mai appartenuta; tutto ciò che proviene dalla terra che abbiamo davvero.

E va detta la cosa che di solito si tace per prudenza: se vuole creare valore, la Calabria deve avere l’ambizione di essere elegante, esigente, perfino elitaria. Non l’eleganza presa in prestito degli stemmi — quella, l’abbiamo visto, è il contrario del valore — ma l’eleganza di chi non pretende di piacere a tutti, sceglie il proprio pubblico e lo seleziona con i propri vini. È uno snobismo capovolto: non quello di chi imita un’aristocrazia altrui, ma quello di chi rifiuta il gusto comune perché possiede qualcosa che gli altri non hanno. La distinzione non si eredita e non si compra. La si costruisce rifiutando di somigliare a tutti.

Un’offerta così — sulla biodiversità espressa e non nascosta, dichiarata nel vino e sull’etichetta — sarebbe unica perché non replicabile, e troverebbe proprio chi oggi cerca nel vino qualcosa di più di una bevanda riuscita: il pubblico che cresce, e che a quel di più riconosce un prezzo.

Restano, per ora, le viti senza nome. Dare loro un nome — al registro, in cantina, in etichetta — non è un gesto di conservazione. È la sola strategia economica seria che la Calabria del vino abbia davvero a disposizione.