A cosa servono, se ancora servono, le DOC?

È una domanda che nasce spontanea in un momento in cui l’apprezzamento del vino e i criteri di valutazione, soprattutto tra i giovani, tendono a cambiare radicalmente. Il movimento del “vino naturale” sembra avere rivoluzionato l’estetica del vino spostando l’attenzione dai valori tradizionali dell’origine e dell’appartenenza ad aree di riconosciuto prestigio ai processi di produzione in campo e in cantina che si pretendono siano i più “naturali” e spontanei possibili a prescindere dalle zone di produzione.

Per rispondere alla domanda contenuta nel titolo prendo spunto da una vicenda personale che può aiutare a trovare una risposta.

Prima di imbottigliare un vino a Denominazione di Origine Controllata, lo scrivo per chi non è troppo addentro alla questione, i vini devono essere analizzati da un ente certificatore esterno a cui il consorzio di tutela della denominazione affida il compito di valutarne l’idoneità.

La valutazione è basata da una serie di analisi chimiche di laboratorio e da una valutazione sensoriale da parte di una commissione di “esperti”, guidata da un presidente. Le analisi di laboratorio servono a verificare i valori di alcuni parametri ritenuti essenziali per la qualità del vino: grado alcolico, zuccheri residui, acidità totale, ph, acidità volatile, solforosa libera e totale, estratto secco, ecc. Alcuni di questi valori, almeno come valori minimi richiesti, sono fissati dal disciplinare di produzione della Doc altri invece sono, per così dire, degli indicatori generici di qualità.

Se già il ricorso a parametri chimici lascia perplessi perché non è scritto da nessuna parte che esistano dei valori soglia della qualità riguardo ad esempio all’acidità totale, al ph, all’estratto secco e probabilmente anche all’acidità volatile, del tutto oscura e avvolta nel mistero è poi la funzione della commissione di valutazione sensoriale. Cosa valuta di preciso questa commissione non è dato di sapere. Stabilisce se un vino è buono in assoluto? E se lo fa quali parametri di valutazione adotta? E in base a cosa si stabilisce che un vino è buono e perciò degno della denominazione di origine?

Il campione di vino che ho sottoposto alla commissione di valutazione delle Terre di Cosenza, un vino da Magliocco in purezza del 2020, è stato valutato dalla commissione non idoneo a essere commercializzato come doc per evidenza di “disequilibrio di natura fisico chimica” rilevate in sede di analisi sensoriale (degustazione). Quello che non si capisce è da dove possa originare questo disequilibrio di natura chimica dal momento che le analisi di laboratorio sono perfette e i valori addirittura ideali secondo la scienza enologica (il disequilibrio fisico non essendoci precipitazioni di alcun genere invece non so proprio immaginare cosa sia e perciò evito di commentarlo).

C’è un’evidente discrepanza tra i risultati delle analisi di laboratorio e le valutazioni della commissione di degustazione. Sembrerebbe quasi che i degustatori abbiano valutato un vino diverso da quello sottoposto all’analisi chimica.

Informalmente, perché non è stato possibile ottenere le schede di valutazione o un verbale della riunione, ho saputo che i degustatori hanno rilevato un “eccesso” di astringenza/asprezza dovuta all’effetto combinato di acidità e tannini. Con tutta evidenza si tratta quindi di una valutazione di gradimento, del tipo mi piace o non mi piace, che nulla ha a che vedere con le funzioni che una commissione di idoneità alla DOC dovrebbe avere. Si tratta inoltre di un giudizio formulato su un campione di botte che non ha ancora avuto il necessario e decisivo affinamento in bottiglia, cosa che una commissione e un presidente dovrebbero tenere in considerazione nello svolgimento del proprio lavoro. Non smetterò mai di ricordare che il vino, almeno quello non troppo irrigidito da pratiche enologiche e di sterilizzazione, è un prodotto vivo soggetto a cambiamenti molecolari che col tempo impattano pesantemente sul dato sensoriale.

In ogni caso le DOC sono denominazioni che certificano l’origine di un vino e la sua provenienza da un’area geografica che il consorzio intende tutelare anche attraverso la degustazione. Una volta accerta tramite le analisi chimiche l’assenza di valori alterati o fuori legge (ad es. quelli della solforosa) la valutazione dovrebbe perciò vertere sulla tipicità del vino e sulla sua capacità di rappresentare le caratteristiche storiche dei vini dell’area e non la sua “gradevolezza” in astratto che a rigore non esiste.

I vini rossi del cosentino fatti da Magliocco, e specie quelli della sottozona Donnici, hanno tutti una carica tannica vivace ed esuberante e sono vini prettamente gastronomici da accompagnare, com’è tradizione, ai pasti specie con proposte di cucina tradizionale che smorza e addolcisce le note tanniche e regala levigatezza ed eleganza. In ogni caso la vivacità tannica, una certa assenza di morbidezza o addirittura un nota di asprezza, sono caratteristiche tipiche inerenti al vitigno e alla zona di produzione e perciò sono, semmai, un’indice di qualità e di rispetto del territorio (ahimè termine abusato e ormai venuto a noia ma in questo contesto ancora utile).

L’auspicato, dalla commissione di valutazione, equilibrio è invece un’astrazione teorica che risale alla scuola enologica un po’ datata di Émile Peynaud che ricercava nei vini rossi gli equilibri dei sapori; in quest’ottica un vino “buono” sarebbe quello in cui l’intensità dei sapori dolci equilibra la somma delle intensità dei sapori acidi e dei sapori amari e astringenti. Qualcosa che potrebbe essere tradotto nella formula abbreviata:

sapore dolce = gusto acido + gusto amaro

È evidente che una tale formula è di per sé uniformante e spinge i produttori di qualunque area geografica al nord come al sud , in Francia come in Australia, in Toscana come in Calabria a “progettare” vini che possano rispettare l’assunto e questo a prescindere dalle caratteristiche dei vitigni impiegati, delle condizioni geografiche, pedoclimatiche e dell’agricoltura praticata.

In moltissime aree geografiche un tale obiettivo lo si può raggiungere solo attraverso pratiche enologiche spinte che correggono pesantemente il prodotto con l’apporto di tecnologie, biotecnologie e interventi sottrattivi (deacidificazioni) o aggiuntivi (mannoproteine, gomme arabiche) ecc.
Il risultato in ogni caso è come minimo una standardizzazione del prodotto e una perdita di tipicità/originalità che invece le DOC vorrebbero e dovrebbero proteggere.

Il fatto è che non esiste un “buono” in astratto e in assoluto che si possa cogliere attraverso la degustazione che è invece un atto “interpretativo”, propriamente ermeneutico, che implica un rimando continuo tra il soggetto che sente e il vino sentito.

Buono è un concetto relativo, un dato culturale, che attiene a un’estetica che lo fonda (pura “estetica” è appunto l’idea di Peynaud per la quale il vino buono è il vino in equilibrio tra i sapori o quella di Robert Parker per la quale invece il buono è dato dalla consistenza, dal grasso e dal rimando esplicito al frutto).

Dicendo questo intendo dire che noi sempre interpretiamo e comprendiamo un vino (da qui l’uso del termine ermeneutica) alla luce di una nostra “narrativa” (si potrebbe anche dire retorica). L’apprezzamento di un vino non è soltanto ciò che noi sentiamo come buono. Ad esempio quand’è che un vino è un “grande vino” o un “vino fine”? Evidentemente un tale giudizio può esistere solo all’interno di un sistema estetico, vale a dire una narrativa costruita sul riconoscimento di certi caratteri del vino che riteniamo desiderabili ma anche sul modo in cui il vino è stato prodotto in tutte le sua fasi.

C’è stato un periodo in cui il sistema estetico di apprezzamento prevedeva che il vino buono fosse solo quello prodotto nelle grandi zone storiche di origine , Bordeaux, Borgogna o Champagne un po’ alla Jancis Robinson e un altro dominato dalla narrativa di Parker per la quale i grandi vini sono quelli generosi e profondi prodotti da uve sovramature nelle zone calde a clima mediterraneo (California, Australia, Sud Africa, Sicilia). Oggi appare dominante, perlomeno in ambienti di tendenza che anticipano e determinano i trend estetici generali di apprezzamento, l’estetica del movimento dei vini naturali che attribuisce invece una grande importanza all’eleganza ma anche al modo con cui l’uva è coltivata e il vino è prodotto e all’assenza di chimica di sintesi, additivi e di pratiche enologiche di correzione.

In questo contesto ha ancora senso parlare delle DOC e se lo ha cosa dovrebbero tutelare questi organismi attraverso le loro strutture e funzioni? Escluso che la tutela possa riguardare il concetto di buono in assoluto o di equilibrio in generale non resta che la tipicità, l’espressioni dei caratteri propri, storicamente riconosciuti, dei vini prodotti in certe aree e determinate dai vitigni e dalle pratiche tradizionali di agricoltura e trasformazione.

Per fare questo – sapendo comunque che si tratta di un percorso per approssimazione perché in nessuna area geografica, anche la più blasonata, il vino è prodotto nello stesso modo in cui lo era nei secoli scorsi – è necessario però che i caratteri distintivi e i parametri di tipicità vengano individuati e trasmessi alle commissioni di valutazione in modo che il loro giudizio non sia quello del gradimento soggettivo che non ha alcuna importanza ai fini della certificazione ma quello della corrispondenza e della fedeltà alle origini che è un concetto estetico e prevalentemente culturale.

Si spera inoltre che le Commissioni possano essere formate e guidate da persone al passo coi tempi e che non applicano schemi aprioristici e astratti nella formulazione dei giudizi di idoneità attenendosi strettamente allo specifico che sono chiamati a valutare.