Il vino fa bene o fa male alla salute? Il dilemma del bevitore tra scienza, tradizione e dieta mediterranea.

Una delle questioni più discusse in campo nutrizionale è quella del vino: fa bene o fa male? E come potrebbe far bene una bevanda che può contenere fino al 16% di etanolo, vale a dire una molecola tossica classificata dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità come cancerogeno di classe uno? Per quanto possa sembrare strano date queste premesse, la questione è ancora irrisolta. Se da un lato c’è chi è sicuro che essendo una bevanda alcolica il vino non possa fare altro che male, dall’altro c’è chi ritiene che un consumo moderato abbia invece effetti positivi sulla salute, soprattutto su quella cardiovascolare, risultando in determinati contesti nutrizionali un promotore di longevità in buona salute. Entrambe le posizioni sono supportate da una serie di studi scientifici che come spesso accade nel campo della nutrizione sono in aperta contraddizione tra loro.

Il vino è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva con processi che prevedono una macerazione più o meno lunga (o anche del tutto assente nel caso di alcune tipologie di bianchi) del mosto sulle bucce a secondo del tipo di vino che si vuole ottenere. Esso è costituito da acqua, alcol etilico (in genere in un intervallo che va dal dieci al sedici per cento), acidi organici, sostanze fenoliche e volatili, solfiti naturali o aggiunti, proteine in tracce e possibili zuccheri residui in quantità diverse a seconda della tipologia.

L’alcol etilico è sicuramente la sostanza caratterizzante e la sua presenza non può che rinforzare la posizione di chi ritiene che il vino faccia male e debba perciò essere commercializzato con tutte le informazioni del caso e le avvertenze sui possibili danni per la salute in etichetta, più o meno allo stesso modo con cui vengono venduti i prodotti del tabacco. L’alcol è infatti a tal punto una sostanza tossica che l’organismo umano è dotato non di uno ma di un triplice sistema enzimatico di detossificazione. La capacità del fegato di processare l’alcol è comunque limitata e gli enzimi che si occupano di questi processi possono detossificare non più di dieci grammi di alcol all’ora. Le sostanze tossiche in eccesso se ne vanno in giro per il corpo determinando effetti più o meno rilevanti a seconda della quantità ingerite. Abbiamo fatto tutti esperienza diretta o indiretta degli effetti dell’alcol: iniziale disinibizione e allegria poi, con il crescere della quantità assunta, rallentamento generale del movimento, scadimento dei tempi di reazione, difficoltà di articolazione del discorso, perdita di equilibrio,confusione mentale e così via fino ad arrivare al possibile coma etilico. Il vomito come anche il possibile svenimento sono espedienti di difesa del corpo che impediscono l’accumulo della sostanza in misura tale da mettere il soggetto in pericolo di vita. Quando noi assumiamo alcol l’enzima alcol deidrogenasi (ADH) ci permette di trasformare l’alcol etilico in acetaldeide. L’acetaldeide però è una sostanza ancora più tossica dell’alcol. Essa viene perciò catturata dal secondo enzima l’acetaldeide deidrogenasi (ADLH) che la metabolizza e la converte a sua volta in acido acetico. Alla fine del processo l’alcol assunto non sarà altro che energia, anidride carbonica ed acqua.

Gli enzimi che a livello epatico lavorano per smaltire la tossina dell’etanolo sono però polimorfici: possono cioè variare da popolazione in popolazione. Esistono infatti più forme dello stesso gene che differiscono tra loro nella capacità di metabolizzare l’alcol e l’acetaldeide. In alcune popolazioni, in particolare quelle asiatiche, una delle isoforme di ALDH può mancare in quasi il 50% delle persone riducendo la capacità del corpo di smaltirla. Non solo, gli enzimi ADH, quelli che l’acetaldeide la producono partendo dall’etanolo, lavorano in maniera ancora più efficiente e quindi avremo velocemente acetaldeide e nulla che la possa metabolizzare.

Resta tuttavia da chiarire perché una parte così rilevante della popolazione mondiale ha sviluppato mutazioni in grado di generare enzimi di detossificazione dell’alcol. Sappiamo che le mutazioni genetiche per affermarsi devono fornire vantaggi evolutivi alle specie. Quali vantaggi fornisce l’alcol? Pare che tutto debba essere fatto risalire ai primati da cui discendiamo o forse anche a un progenitore più antico che raccoglieva frutta sugli alberi o magari caduta per terra.

Poiché la frutta contiene zuccheri, processi di fermentazione alcolica avvengono spontaneamente e gli organismi che se nutrono devono essere in grado di assumerla riuscendo a metabolizzare l’alcol che si è nel tempo spontaneamente prodotto. A conferma di ciò è stato scoperto che gli scimpanzé non sono astemi. Un [1] articolo su la Royal Society Open Science racconta di una ricerca condotta su un gruppo di scimpanzé in Guinea che sistematicamente rubavano vino da palma prodotto dagli uomini. L’etanolo quindi è ricercato e ingerito anche da primati non umani come le scimmie e da altri mammiferi. Pare comunque che la mutazione genetica chiave nella metabolizzazione dell’etanolo sia da far risalire ad un antenato comune all’uomo e alle grandi scimmie. Il vantaggio evolutivo è quindi sostanzialmente un vantaggio nutrizionale che ha consentito ai nostri antenati di alimentarsi con frutta ipermatura molto ricca di zuccheri, di calorie ma anche di etanolo, coglibile anche da terra e senza quindi eccessivo dispendio energetico.

Siamo quindi esseri biologicamente attrezzati per assumere alcool, perlomeno entro una certa misura, e questa possibilità ci ha fornito come specie un vantaggio evolutivo in tempi in cui la disponibilità costante e sufficiente di calorie non era per nulla garantita.

Oggi però, in un’ epoca in cui non è certo l’assenza ma piuttosto l’eccessiva disponibilità di calorie ad essere un problema, il vantaggio energetico dell’alcool è del tutto insussistente e si è trasformato anzi in un possibile svantaggio. Ai diversi danni che la molecola è in grado di apportare si aggiunge anche il potere calorico che è tutt’altro che trascurabile (un gr di alcol fornisce in media 7 calorie).

Stando così le cose il dilemma del bevitore sembrerebbe a riposta obbligata. Poiché contiene, in misura non trascurabile, una sostanza cancerogena, l’alcol non può fare altro che male. L’associazione tra alcol e un rischio sostanzialmente più elevato è stata dimostrata per diverse forme di cancro, sicuramente quelli del colon e del cavo orale, del fegato ma anche del seno. A proposito di quest’ultimo pare che donne che consumano più di tre unità alcoliche al giorno (in una dieta però particolarmente povera di acido folico. ossia di vegetali che lo contengono) presentano un aumento del rischio di sviluppare un cancro al seno 1,5 volte maggiore rispetto a donne astemie mentre aumenti successivi di 10 g nel consumo giornaliero porterebbero a incrementi aggiuntivi, intorno al 7%.

Emerge poi da questi studi epidemiologici l’insussistenza di un limite di sicurezza per il consumo di alcol; non ci sarebbe insomma una quantità minima sotto la quale il rischio si azzera, anche se esiste una relazione dose-dipendente per la quale più aumenta il consumo e più aumenta il rischio. [2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10]. Va detto che questi dati emergono da studi epidemiologici, ossia studi di associazione che non stabiliscono relazioni certe di causa effetto. Sono moltissime infatti le variabili in gioco in grado di condizionare i risultati. I ricercatori operano le correzioni necessarie nel tentativo di correggere tutti i fattori distorsivi ma non è un’operazione semplice né garantita.

Oltre però a essere cancerogeno l’alcol è anche una sostanza genotossica e neurotossica ed è la seconda causa di morte per incidenti stradali e la prima causa di morte fra i giovani.

Stando così su quali elementi allora si basano quelli che affermano (e non sono pochi) che il consumo moderato di vino e perciò indirettamente anche di alcol in determinati contesti e con certe modalità di consumo possa far bene alla salute ed essere addirittura un promotore di longevità in buona salute?

Ancel Keys e la dieta mediterranea

È una risposta piuttosto lunga che prende le mosse dal 1945 quando l’esercito americano sbarcò nel Cilento dando inizio alla liberazione dell’Italia dall’occupazione tedesca. Faceva parte dell’esercito statunitense, in qualità di medico nutrizionista, Ancel Keys (1904 – 2004), esperto di epidemiologia alla School of Public Health dell’Università del Minnesota.

Sbarcato nel 1944 a Paestum al seguito della quinta Armata, Keys rimase colpito dalla bassa incidenza di malattie cardiovascolari nella popolazione locale che lui con buon acume immaginò essere dovuta al tipo di alimentazione che le persone adottavano per tradizione secolare.

Durante il suo soggiorno notò infatti che l’alimentazione abituale in quelle aree geografiche era povera di grassi di origine animale (mangiavano carne raramente, a differenza dei ricchi che la consumavano pressoché quotidianamente) e consisteva prevalentemente di cereali tra cui pane, pasta in varie forme e spesso consumata con legumi (utilizzati anche per le minestre) frutta e verdura di stagione e disponibile negli orti di proprietà, olio extra vergine di oliva, spesso anche di piccole quantità di formaggio e frutta secca. Keys osservò e registrò anche l’uso costante e moderato ad ogni pasto di vino rosso e lo ritenne anzi uno degli elementi più caratteristici insieme al grano e all’olio della mediterranean way. In generale le scelte alimentari erano dettate da povertà, frugalità e parsimonia ed erano spesso ai limiti della denutrizione ma a dispetto di ciò i contadini del Cilento erano longevi e avevano una bassa prevalenza di malattie cardiovascolari rispetto ai cittadini del Nord-Europa e degli Stati Uniti e ai loro stessi parenti emigrati negli anni precedenti, nonostante il consumo elevato di olio di oliva apportasse non meno del 40% dell’energia totale giornaliera.
Keys annotò e riportò anche che all’ospedale Cardarelli di Napoli, il più grande del Mezzogiorno d’Italia, il reparto dei cardiologia non esisteva per mancanza di richiesta di assistenza.

Le osservazioni di Keys associavano quindi l’uso quotidiano del vino a una vita longeva e in buona salute ma noi sappiamo che un’associazione non è una relazione di causazione e non consente di affermare che il consumo di vino era la causa della longevità di quelle popolazioni. Tanto più che gli studi successivi di Keys [11] dimostravano che in Giappone dove il vino era praticamente sconosciuto (ma non certo l’alcol) la longevità era addirittura più alta che nei paesi di area mediterranea. Le osservazioni di Keys tuttavia consentivano di trarre almeno una conclusione certa: il consumo moderato di vino e quindi di alcol all’interno di una dieta di tipo mediterraneo risultava compatibile con longevità e assenza di malattie croniche e non aumentava il rischio di cancro.
Resta da capire se in questa associazione il vino svolgesse o meno una qualche azione causale.

Il paradosso francese

Anni dopo un gruppo di epidemiologi francesi rilevò [12] il fenomeno per cui in Francia, malgrado il consumo abituale di alte quantità di grassi saturi, si riscontrava un’incidenza di malattie cardiovascolari relativamente bassa, sicuramente più bassa rispetto agli Stati Uniti e ad altri paesi dieteticamente compatibili nel dato di assunzione di grassi. Il fatto che i francesi fossero consumatori abituali di vino rosso ha fatto ipotizzare che potesse essere proprio questo l,’elemento protettivo in grado di neutralizzare gli effetti negativi legati al consumo dei grassi saturi che assumevano con grandi quantità di formaggi a latte crudo, burro e salse, fondi di cottura e carne. Ma è davvero il vino rosso la soluzione del paradosso? È molto difficile dare una risposta. L’ipotesi è contestata da molti studiosi per i quali il “paradosso” si baserebbe semplicemente sul fatto di considerare dieteticamente comparabili due popolazioni (quella francese e quella nord americana) che invece non lo sono. In particolare, non verrebbe considerato l’intero  modus vivendi e il complesso dell’alimentazione che risulterebbe molto diverso geograficamente per quanto riguarda altri fattori come il consumo complessivo di alimenti di origine vegetale. In Francia l’alimentazione e lo stile di vita in alcune zone, soprattutto meridionali, hanno molto in comune con quelle mediterranee e quasi sicuramente questi elementi svolgono un ruolo protettivo. Inoltre come già detto a riguardo delle osservazioni di Keys l’associazione tra bassa mortalità e consumo di vino sarebbe solo l’affermazione di una correlazione statistica, dalla quale non è possibile inferire nessun rapporto diretto di causa-effetto.
Lungi dall’essere risolto, il “paradosso francese” conferma un dato che emerge costantemente negli studi osservazionali sul consumo di alcool: in determinati contesti il consumo di vino (in particolare di vino rosso) sembra compatibile con dati più bassi di mortalità e di incidenza di malattie soprattutto a carico dell’apparato cardio-vascolare e non sembra determinare una maggiore incidenza del cancro.

L’Ogliastra e le Blue Zones [13]

Una conferma indiretta di ciò proviene dagli studi condotti in anni più nelle cosiddette Blue Zones, ovvero le aree geografiche del mondo con più alti tassi di longevità. Tutto ha avuto inizio quando Gianni Pes e Michel Poulain^[14] hanno pubblicato su Experimental Gerontology il loro studio demografico sulla longevità umana, che identifica la provincia di Nuoro e in particolare l’Ogliastra, in Sardegna, come l’area con la maggiore concentrazione di centenari al mondo. Non si tratta solo di longevità intesa come capacità di sopravvivenza ma di vita attiva, partecipativa e qualitativamente degna di essere vissuta. Oltre ad importantissimi elementi di carattere relazionale e sociale, come il senso della comunità di appartenenza e della famiglia, qui la popolazione adotta uno stile di vita mediterraneo, caratterizzato da vita attiva all’aria aperta e da una dieta prevalentemente vegetariana. Per quanto l’isolamento secolare delle popolazioni possa aver favorito la selezione di caratteristiche genetiche favorevoli è però evidente che lo stile di vita in generale e le abitudini alimentari hanno svolto una funzione importante. Anche qui tra le altre abitudini caratteristiche si registra il consumo abituale ai pasti di vino rosso ottenuto dalla fermentazioni di uve Cannonau, particolarmente ricche di sostanza polifenoliche. Successivamente sono state individuate nel mondo altre quattro zone ad tasso di longevità. Si tratta dell’Isola di Okinawa, della penisola di Nicoya in Costa Rica, dell’isola di Icaria in Grecia alle quali è stata di recente aggiunta la comunità religiosa della Chiesa Avventista del Settimo Giorno a Loma Linda in California. Volendo trovare gli elementi comuni nello stile di vita di tutte queste aree Poulain ha identificato sette elementi di grande rilievo che potrebbero essere quindi i fattori determinanti epigenetici dietro al fenomeno della longevità. Questi sono: condurre una vita semplice, mangiare cibo locale, coltivare forti relazioni famigliari e sociali, nutrire la propria spiritualità, rimanere attivi, rispettare l’ambiente e avere sempre uno scopo di vita. La cosa interessante al fine del nostro discorso è che in tutte queste aree fatta eccezione della comunità avventista in California la popolazione fa uso di alcol e, cosa sorprendente, i bevitori moderati sembrano sopravvivere agli astemi.

Oltre alla moderazione nel consumo la caratterista in tutte le zone è che il bere avviene socialmente, in compagnia di familiari e amici, in un quadro conviviale e sempre in accompagnamento al cibo. Il consumo di alcol sembrerebbe quindi svolgere anche un’importante funzione rituale capace di rinforzare i legami di comunità.

Se così è non sarebbe tanto il consumo di vino quanto il consumo moderato di alcol in genere ad avere una funzione protettiva a prescindere dalla tipologia (birra, vino, liquori o altro): se infatti nell’Ogliastra e Ikaria la bevanda di riferimento è il vino, a Okinawa è invece l’awamori (un distillato ad alta gradazione).

Naturalmente anche l’esistenza delle Blue Zones è stata sottoposta una forte indagine critica sopratutto dopo l’enorme successo che il documentario Netflix “Live to 100: secrets of the blue zones” ha avuto in tutto il mondo. L’attenzione si è rivolta soprattutto ai registri amministrativi di nascita e morte che appaiono in tutte le aree interessate approssimativi e mal tenuti, spesso inficiati da truffe pensionistiche ai danni dello stato (in Italia, paese noto per i dati di buona longevità, lo stato ha continuato a pagare le pensioni di 30.000 persone in realtà già morte e in Grecia, malgrado nel censimento 2011 risultassero solo 2.488 centenari vivi, lo stato pagava le pensioni di vecchiaia a oltre 9.000 centenari)

Anche a Okinawa, forse la più nota tra le Zona Blu della longevità, i problemi burocratici di registrazione sembrano importanti.

Qui le nascite e le morti storicamente venivano registrate dai membri della famiglia e compilate presso il municipio locale.

Oltre il 90% di questi documenti sono andati distrutti durante i bombardamenti su larga scala del Giappone durante la Seconda Guerra Mondiale e sono stati poi ricreati sulla base di ricordi e compilati in centri gestiti dalle forze armate statunitensi che in gran parte non parlavano giapponese.

Insomma l’esistenza di un numero moto elevato di centenari sembra anche qui essere più aneddotica e ricostruita che comprovata da registri di natalità e mortalità ben mantenuti.

Ma questa situazione non riguarda solo le aree blu.

Dei 797 supercentenari censiti oggi negli Usa, nessuno possiede un certificato di nascita, in Francia nessuno dei 241 censiti mentre nel Regno Unito lo possiede solo l’1,6%.

Insomma, essendo nati agli inizi del novecento in un periodo in cui la registrazione e l’archiviazione dei dati era molto approssimativa, l’esistenza di moltissimi centenari nelle aree blu (e non solo) potrebbe dipendere da una quantità importante di difetti amministrativi nella registrazione dei decessi piuttosto che dagli stili di vita adottati dalle popolazioni.

Alcol e mortalità per tutte le cause: la curva a J

L’effetto protettivo di basse dosi di alcol in generale, a prescindere dal tipo di bevanda assunta, sembrerebbe comunque essere confermata da alcuni studi [15] di correlazione tra consumo di alcol e mortalità per tutte le cause. Secondo queste ricerche all’aumentare del consumo di alcol le morti per cardiopatie diminuiscono gradualmente, mentre le morti dovute a incidenti stradali, malattie epatiche e ad altre cause aumentano dapprima lentamente per poi subire un’impennata ai livelli più alti di consumi di alcolici. Il risultato è una curva a J rovesciata in cui il minor tasso di mortalità è associato al consumo moderato di alcolici e il maggior tasso di mortalità è associato a nessun consumo o a un consumo eccessivo. La fascia ottimale per ciascuno dipenderebbe da età, sesso, apporto di acido folico e altri fattori ma in generale in una o due unità alcoliche per gli uomini e in una unità alcolica per le donne a prescindere dalla tipologia di alcol assunta. L’unità alcolica (U.A.) è pari a 12 grammi di alcol puro, che corrispondono alla quantità di alcol contenuta in un bicchiere (125 ml) di vino di media gradazione (12°); una lattina (330 ml) di birra di media gradazione (4,5°); un bicchierino (40 ml) di superalcolico a 40% vol.

Sono però molti gli studi che hanno messo in dubbio la validità di questi studi di correlazione ritenendoli inficiati da bias e da errori metodologici tipo l’aver inserito nel gruppo dei non bevitori gli ex fumatori e gli ex bevitori che risentono delle precedenti abitudini e hanno in media una durata della vita più bassa o il non aver considerato le componenti sociali per le quali in genere i bevitori moderati di vino sono persone a più alto livello di scolarizzazione in genere più attenti agli aspetti salutistici della nutrizione e presentano perciò una minore esposizione a fattori di rischio cardiovascolari (il cosiddetto “pregiudizio dell’utente sano”). Insomma malgrado nella cosiddetta “analisi multivariata” tutte le variabili note che possono influenzare l’oggetto dello studio siano considerate (e quindi il loro effetto sia stimato, ed eventualmente escluso) è possibile che alcune di esse non siano correttamente identificate e il loro contributo venga quindi erroneamente attribuito all’alcool stesso.

Esiste o non esiste una quantità minima di alcol priva di rischi? Gli studi su Lancet

La parola fine sulle ambizioni salutistiche dell’alcol è sembrata averla posta una meta analisi pubblicata nel 2018 su The Lancet secondo la quale non esiste nessun livello di assunzione di alcol che risulterebbe benefico ma addirittura nessuno che sarebbe privo di rischi.

Il lavoro, No level of alcohol consumption improves health [16] ha preso in considerazione una mole imponente di dati relativi al consumo di bevande alcoliche in 195 diverse aree del mondo insieme a 592 studi sui rischi legati al consumo di alcol.

I dati sono stati elaborati in modo da ottenere stime accurate delle quantità consumate, della distribuzione del consumo tra i bevitori calcolata in dosi giornaliere (una dose giornaliera corrisponde a 10 grammi di alcol etilico puro)e delle morti e dagli anni di disabilità imputabili al consumo di alcol. Il tutto per entrambi i sessi, in fasce di età di 5 anni, comprese tra i 15 e i 95 anni.

Le conclusioni sono state che a livello mondiale l’alcol è il settimo fattore di rischio per mortalità e disabilità, responsabile di circa il 2,2% delle morti tra le donne e del 6,8% delle morti tra gli uomini. Il dato diventa ancora più drammatico se si considera la fascia di età tra i 15 e i 49 anni, per la quale l’alcool è il primo fattore di rischio con le morti che salgono al 3,8 tra le donne e al 12,2 tra gli uomini. Le cause di morte più spesso associate al consumo di alcol sono tubercolosi, incidenti stradali e suicidio sotto i 50 anni, mentre tra i 50 e i 95 anni causa di morte principale è il cancro , seguito da cirrosi epatica e ictus.

La cosa più interessante è che il rischio relativo per tutte le patologie esaminate presenta una relazione lineare con il consumo di alcolici, con un incremento progressivo man mano che aumenta la quantità consumata. Soltanto per le malattie cardiovascolari si osserva un rischio minimo in corrispondenza del consumo di 8,6 grammi di alcol al giorno per gli uomini e di 8,2 per le donne. In tutti gli altri casi il rischio minimo corrisponde ad un consumo pari a zero.

Anche tenendo in considerazione il debole effetto protettivo per le patologie cardiache riscontrato, l’unica maniera per ridurre al minino il rischio sarebbe secondo lo studio quello di evitare qualsiasi consumo di alcol. Non esisterebbe quindi una soglia di consumo sicura e non ci sarebbe una quantità che si possa bere al giorno senza rischi per la salute.

Gli autori concludono il loro lavoro sottolineando che l’opinione largamente diffusa che un moderato consumo di alcol possa far ben alla salute debba esser messa in discussione, cercando di ridurre progressivamente il consumo di alcolici, con particolare attenzione alle fasce d’età più giovani. Tra le proposte avanzate ci sono la tassazione delle bevande, la maggior regolamentazione del mercato e la riduzione della disponibilità, sopratutto per i giovani, in maniera analogo a quanto è stato fatto con il tabacco.

Sembrerebbero parole chiare e definitive queste pubblicate su Lancet, sennonché un articolo a cura dello stesso gruppo, uscito in seguito sulla stessa rivista ha riaperto in sede scientifica il dibattito relativo ai possibili effetti positivi del consumo moderato almeno per alcune classi di età.

L’articolo Population-level risks of alcohol consumption by amount, geography, age, sex, and year: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2020 [17] pubblicato a luglio del 2022 giunge infatti a conclusioni sostanzialmente differenti da quelle riportate nel 2016.

Le conclusioni questa volta sono che se per i giovani e in genere per le persone sotto i 40 anni il consumo di alcol sarebbe sempre e comunque negativo, per gli adulti tra i 40 e i 64 anni l’assunzione da una mezza unità alcolica a quasi due (1,79 per i maschi e 1,82 per le femmine) appare invece sicura e priva di rischi. Chi ha più di 65 anni può arrivare invece fino a tre unità alcoliche al giorno. Si tratta di una correzione importante rispetto all’articolo uscito in precedenza.

Analizzando i dati per classi di età e per aree geografiche lo studio sembra infatti riconfermare, sulla base di una lettura complessiva delle evidenze disponibili a livello mondiale, la validità della curva a J nel rappresentare la correlazione tra salute e assunzione di alcol.

Per caratterizzare meglio la curva, i ricercatori ne hanno definito due punti chiave: il livello di consumo cui corrisponde il minimo rischio teorico di salute, Theoretical minimum risk exposure level, o Tmrel e il livello di consumo cui si associa un rischio di salute globale pari a quello degli astemi, Non-drinker equivalence, o Nde. Ne consegue l’identificazione di un’area, tra i consumi zero e l’Nde, nell’ambito della quale i consumi vengono definiti “protettivi”. Uno dei messaggi essenziali del lavoro è poi che il Tmrel e l’Nde variano nelle varie aree geografiche, e si modificano al crescere dell’età delle persone considerate. Nell’Europa occidentale il Tmrel, cui corrisponde quindi il massimo vantaggio protettivo teorico attribuibile, è pari a 0,5-0,7 drink al giorno per le donne con più di 60 anni di età e per gli uomini sopra i 50 anni. Il livello di consumo oltre il quale la situazione di salute dei consumatori è meno favorevole di quella degli astemi è pari, nello stesso range di età, a circa 1 drink, raggiungendo valori attorno a 2-3 drink per i maschi attorno ai settant’anni di età. Ne consegue che un settantenne di sesso maschile può consumare dalle nostre parti 2 o 3 unità alcoliche (quindi fino a tre bicchieri di vino da 125 ml) al giorno di una bevanda alcolica senza andare incontro ad alcun effetto sfavorevole di salute rispetto a un astemio. Fino a 40 anni non si osserva invece alcun significativo vantaggio di salute associato al consumo moderato di alcool.

In conclusione si ripropone qui il concetto che gli effetti di salute dell’alcol dipendono dai livelli di consumo che possono essere anche favorevoli o comunque non rilevanti nella seconda metà della vita, specie se i consumi stessi sono contenuti e si riferiscono a popolazioni con un elevato rischio cardiovascolare, come quelle dell’Europa occidentale.

La misura del rischio (relativo e assoluto)

Il rischio comunque è qualcosa che va sempre misurato. Non basta dire che il consumo di alcol aumenta il rischio di contrarre il cancro, bisogna anche specificare in che misura lo fa e a quali condizioni.

Secondo Nassim Taleb (esperto di gestione del rischio ma, va detto, bevitore e amante dei vini libanesi) la relazione tra alcol e cancro è sovrastimata, perché gli studi non rilevano la non-linearità, non evidenziano cioè che il rischio di contrarre un cancro non cresce in maniera proporzionale al consumo di alcol. Infatti, pur essendo i forti bevitori una piccola frazione di tutti i bevitori e della popolazione è tra loro che si registra la maggior parte dei cancri attribuibili all’alcol. 

Cerchiamo allora di dare una misura al rischio in modo anche da poterlo valutare correttamente. Secondo un articolo pubblicato su Lancet (Risk theresholds for alcohol consumption: combined analysis of individual-partecipant data for 599 912 drinkers in 83 prospectives studies, 2018), bevendo una bottiglia di mezzo litro di birra al giorno il rischio di sviluppare un grave problema di salute (come malattie cardiovascolari, cancro, cirrosi epatica, infiammazione del pancreas o diabete) aumenta del 7%. Questo non significa, come si potrebbe erroneamente credere,  che circa un bevitore su quattordici contrarrà una malattia tra quelle sopra elencate. Quel 7% indica un cambiamento del rischio relativo (relativo al campione di persone che comunque si ammalerebbe a prescindere dall’alcol) e  tale valore non aiuta a valutare il pericolo reale. Solo i cambiamenti nel rischio assoluto possono farlo. 

Proviamo a capire meglio. Dal punto di vista statistico se prendiamo un campione di 2.000 persone  circa 18 di queste svilupperanno un problema serio di salute in ogni caso, anche non bevendo (rischio assoluto). Se queste persone invece consumassero circa 20 grammi di alcol al giorno, fossero cioè dei bevitori moderati, se ne ammalerebbero poco più di 19, in pratica una in più (rischio relativo). Quindi mentre l’aumento del rischio relativo è del 7%, il cambiamento assoluto del rischio è solo dello 0,063%. Con questi numeri è circa il 50% più probabile morire in un incendio in casa che di cancro dovuto al  consumo di 20 g di alcol al giorno.

Il che naturalmente non significa che bere alcol sia privo di rischi ma consente di dare una misura al rischio che altrimenti resta fumoso e indeterminato.

I polifenoli e la specificità del vino

Ma è davvero indifferente la tipologia di alcool assunta nel determinare gli effetti negativi e gli eventuali effetti positivi dell’assunzione di alcol come gli studi su Lancet sembrano indicare? Molti studi hanno rilevato invece che l’assunzione non è indifferente e che gli effetti positivi soprattutto in termini di salute cardio vascolare sarebbero legati all’assunzione del solo vino rosso o, comunque, di vino ottenuto attraverso la macerazione prolungata del mosto sulle bucce.

Quale sarebbe la caratteristica del vino rosso in grado di differenzialo da tutte le altre bevande alcoliche in termini di impatto sulla salute? Si apre qui il grande capitolo dei polifenoli su cui tanto si discute anche nella letteratura scientifica con posizioni, neanche a dirlo, spesso contrapposte.

I polifenoli sono molecole protettive prodotte dalle piante in risposta all’azione di agenti patogeni, in particolare quella di alcuni funghi la cui azione può risultare per loro particolarmente dannosa. Nel caso della vite gli agenti fungini principali sono quelli della peronospora e dell’oidio che attaccano comunque molte altre colture orticole e decorative con effetti spesso distruttivi. I polifenoli sono quindi agenti di difesa autoprodotti dalle piante in alcune fasi del ciclo vegetativo, in grado di contrastare con la loro azione tossica una serie di agenti patogeni. La forte colorazione di frutti e bacche è un’indice di alta concentrazione polifenolica così come lo sono dal punto di vista del gusto la tendenza all’astringenza e all’amaro. La classe di polifenoli più interessante ai fini del nostro discorso è quella dei flavonoidi di cui fanno parte antociani e tannini presenti in modo diffuso nel mondo vegetale a differenti livelli di concentrazione.

Ma quali sarebbero gli effetti salutistici dei polifenoli e perché la loro assunzione dovrebbe essere incentivata?

In un primo tempo si è sottolineata l’azione anti ossidante che essi sono in grado di svolgere neutralizzando i cosiddetti radicali liberi derivanti dal complesso dei processi metabolici. In realtà questa azione anti ossidante diretta non è mai stata dimostrata nell’uomo anche perché la biodisponibilità di queste molecole, ovvero la loro presenza nel flusso ematico a seguito della loro assunzione, sembra essere piuttosto scarsa.

Se azione benefica c’è deve essere attribuita ad altro. Paradossalmente sarebbe la stessa tossicità delle sostanze fenoliche ad essere la causa della loro azione benefica sulla salute dell’uomo. Entra qui in gioco il principio biologico dose-risposta dell’ormesi [18] secondo il quale l’assunzione di piccole quantità di sostanze tossiche sarebbe in grado di innescare processi reattivi di difesa negli organismi in grado di aumentarne le capacità di resilienza e resistenza. Insomma piccoli fattori di stress producono miglioramenti negli organismi secondo il principio che “ciò che non ti uccide ti migliora”. Secondo alcuni, tra cui il tossicologo Edward J. Calabrese che ha studiato a lungo il fenomeno [19], lo stesso alcol etilico funzionerebbe da principio ormetico e sarebbe questa la causa sottesa ai benefici cardiovascolari della sua assunzione a basse dosi. Per chiarire il concetto può essere utile ricordare che anche i tessuti muscolari sono soggetti all’azione dell’ormesi quando sono sottoposti agli stress dell’esercizio. Sono le micro lacerazioni e le microrotture delle fibre muscolari a permettere la crescita e il potenziamento dei tessuti muscolari almeno fino quando gli sforzi non sono tali da provocare rotture distruttive e perciò dannose. Lo stesso principio vale per l’esercizio aerobico che fa aumentare la richiesta di ossigeno inducendo l’aumento dei radicali liberi e determinando uno stress ossidativo a cui l’organismo reagisce attivando un complesso sistema antiossidante endogeno che apporta benefici duraturi su un arco di tempo esteso che va al di la di quello riguardante l’allenamento. Si tratta insomma di un meccanismo biologico in cui un (grande) vantaggio per l’organismo è derivato da un (più piccolo) danno.

Nel vino rosso le sostanze fenoliche sono diluite in una soluzione idroalcolica con livelli di concentrazione molti alti essendo questo tipo di vino prodotto con più o meno lunghe macerazioni dei mosti sulle bucce dell’uva. Bucce, vinaccioli e raspi (ove presenti) sono ricchissimi di sostanze fenoliche che durante il processo di vinificazione vengono estratte e rimangono in soluzione. Secondo le ultime analisi l’uva contiene 109 diverse tipologie di polifenoli. La loro estrazione è funzione dei giorni di macerazione, della temperatura, dell’alcol, delle lavorazioni meccaniche cui la massa in fermentazione è sottoposta attraverso i rimontaggi e le follature. Durante la lavorazione e nel corso dell’invecchiamento del vino le molecole fenoliche subiscono sensibili variazioni di forma e di struttura fungendo da substrati di reazioni di polimerazzione, di ossidazione, di condensazione e di idrolisi. Insomma nel vino rosso è presente una quantità altissima di sostanze fenoliche che si legano spontaneamente tra loro e con altre sostanze come proteine e polisaccaridi anche essi presenti in diversa misura nei mosti e nei vini. Il colore , il sapore la longevità dei vini rossi dipendono in larghissima parte dai polifenoli che vi sono disciolti e dalle reazioni elementi combinazioni cui sono soggetti.

Sarebbe quindi il complesso molto variegato di queste sostanze a determinare le azioni benefiche che il vino rosso sarebbe in grado di svolgere, dalla protezione cardiovascolare alla riduzione del colesterolo LDL fino al miglioramento della glicemia e della pressione arteriosa. Effetti benefici che possono avvenire fino a quando la quantità di alcol assunto si mantiene entro una valore di soglia oltre il quale gli effetti negativi della sua assunzione sono destinati a prevalere in modo sempre più evidente al crescere delle quantità.

L’azione determinata dalla’assunzione dei polifenoli sarebbe però duplice: una diretta e l’altra indiretta.

Per quanto riguarda la prima, il meccanismo sarebbe tipicamente ormetico. Una volta assunti i polifenoli sarebbero in grado di indurre modifiche epigenetiche con effetti a lungo termine sulla salute e sul rischio di incidenza di patologie umane, attraverso la metilazione del DNA, modificazioni istoniche ed espressione di microRNA. In termini più semplice i polifenoli (insieme ad altre sostanze) sarebbero in grado di modulare l’espressione genica , accendendo o spegnendo singoli geni o interi pattern genetici, con effetti positivi di lunga durata sulla salute dell’organismo.

La seconda via, quella indiretta, sarebbe invece strettamente legata al microbiota intestinale di cui sempre più spesso si parla in ambito medico e nutrizionale. Un dato ormai assodato è che l’assunzione di polifenoli da qualunque fonte aumenta la quantità e la diversità del microbiota a cui sono delegate importantissime funzioni come la produzione di acidi grassi a catena corta come il Butirrato. La ricchezza era qualità del microbiota sembrerebbe incidere su moltissimi assett metabolici con effetti rilevanti sulla regolazione dell’umore, la salute vascolare, il consumo energetico, ecc.

Uno [20] studio dettagliato che ha previsto il sequenziamento dei microbi intestinali di novantotto volontari americani ha rivelato che, a parte la corporatura e i grassi nella dieta, il fattore principale che incideva sula composizione dei loro microbi intestinale era il consumo di vino rosso. Uno studio spagnolo invece ha coinvolto dieci volontari disposti a bere alcol regolarmente in cambio di una somma di denaro. Nel corso di tre mesi i soggetti hanno provato tre alcolici diversi, consumando due bicchieri di merlot spagnolo al giorno, due bicchieri di Merlot a basso tenore alcolico (0,4%) e due bicchierini di gin. L’équipe ha esaminato i cambiamenti dei microbi, evidenziando in tutti e tre i casi un aumento della diversità microbica, il che in generale è sempre un evento positivo in termini di salute. Tuttavia solo i due gruppi del vino (e non quello del gin) hanno mostrato cambiamenti benefici in alcune specie fondamentali. In particolare sono aumentati i bifidobatteri e alcune specie del gruppo Prevotella con la conseguente riduzione dei lipidi e dei marker infiammatori. Evidentemente l’esperimento suggerisce che sono i polifenoli del vino e non l’alcol in genere ad avere gli effetti maggiori. Chiaramente non è stato possibile individuare a quale gruppo tra i polifenoli fosse attribuibile l’effetto positivo ma è molto probabile che questo dipenda dall’azione combinata di tutto il complesso e dalle loro interazioni.
Questo non significa che l’aumento del microbiota sia in grado di annullare i possibili effetti cancerogeni derivanti dall’assunzione di alcol soprattutto per quanto riguarda il cancro del tratto gastrointestinale o del seno nelle donne.
In ogni caso sul rapporto tra vino rosso, polifenoli e il loro impatto positivo sul microbiota intestinale [21] gli studi del gruppo di Tim Spector all’Imperial College di Londra sono molto approfonditi e sicuramente interessanti.
Di seguito un link sull’argomento riporta a un video divulgativo che vale la pena seguire: https://www.youtube.com/watch?v=mY4j9C_ZB5I.

Il Resveratrolo

A proposito di polifenoli e di vino non si può naturalmente non parlare del resveratrolo, sostanza ormai nota oltre la cerchia specialistica e assurta, in certi momenti e in certi ambienti, a elisir di lunga vita con studi che mostrano effetti molto importanti su processi ossidativi, patologie e invecchiamento . Una fama non immotivata perché i dati della ricerca su colture cellulari e animali sono davvero interessanti. Più sfumati sono invece i risultati derivanti dagli studi clinici sull’uomo ma anche qui come vedremo non mancano sorprese e dati molto interessanti.

Il resveratrolo è un polifenolo, propriamente uno stilbene, e come tutte le sostanze di questa classe svolge un’azione protettiva nei confronti di patogeni fungini. È presente in buona quantità nell’uva rossa , particolarmente in quella coltivata in vigneti soggetti agli attacchi della peronospora ma anche in altri vegetali come arachidi, uva nera, cacao e varie specie di mirtilli.

Una pianta molto ricca di resveratrolo è il Polygonum cuspidatum, un’infestante originaria dell’estremo oriente le cui radici possono avere un contenuto di resveratrolo quattrocento volte superiore a quello dell’uva e i cui estratti secchi sono utilizzati dall’industria dell’integrazione. Le proprietà del resveratrolo sono note e certificate dalla letteratura scientifica che ne ha evidenziato gli effetti antiossidanti e antinfiammatori, le proprietà antitumorali (è in grado di provocare l’apoptosi delle cellule cancerogene), gli effetti positivi sulla glicemia, gli effetti cardio e neuro protettivi e la capacità di aumentare la longevità in animali di laboratorio. Sono dati entusiasmanti che hanno invogliato l’industria dei nutraceutici e degli integratori e naturalmente anche quella del vino che si è sentita coinvolta direttamente e ne ha fatto un argomento di marketing.

C’è da dire che però a fronte dei dati di laboratorio quelli sull’uomo sono apparsi in genere più sfumati e in alcuni casi deludenti. Il problema, molto sottolineato dagli scettici e da organismi scientifici, è che le dosi di resveratrolo utilizzate negli studi di laboratorio sono in genere molto alte e praticamente impossibili da raggiungere attraverso l’alimentazione. Anche in caso di ricorso all’integrazione la molecola si rivela poco biodisponibile, perché di difficile assimilazione e di rapida eliminazione.

Nel mondo della ricerca scientifica però, soprattutto nel campo della nutrizione, la sorpresa è dietro l’angolo e l’emergere di risultati che sembrano in contraddizione non devono stupire. Studi recenti sembrano indicare che il resveratrolo funziona meglio invece quando è assunto a basse dosi, anche a quelle normalmente contenute nel vino rosso che di per sé non sono certo alte e imparagonabili a quelle di un integratore.

Nel vino rosso il resveratrolo è presente in quantità che variano da 1,7 a 1,9 mg/lit. In un bicchiere da 200 ml che rappresenta più o meno un’unità alcolica ci sono circa 0,5 mg di resveratrolo una quantità molto bassa se confrontata con una pillola di un integratore che ne contiene in genere da 500 a 1000 mg. Ne consegue che un bevitore moderato assume da da 0,5 a 1 mg di resveratrolo al giorno a seconda che beva uno o due bicchieri di vino rosso al giorno ovviamente insieme a tutti gli altri polifenoli che il vino rosso contiene. Possono quantità così basse impattare sulla salute di un essere umano e aumentarne addirittura la longevità?

Di primo acchito la risposta sembrerebbe negativa. Uno studio [22] del 2006 apparso su Nature ha dimostrato che il resveratrolo nei topi ha effetti positivi solo sugli animali sottoposti a una dieta ipercalorica mentre non mostrerebbe alcun effetto sui topi alimentati normalmente. Insomma il resveratrolo non assicurerebbe una vita più lunga ai topini che seguono una dieta caloricamente corretta ma solo a quelli ipernitruti in maniera forzata e artificiale.

Due anni dopo però uno [23] studio del gruppo di David Sinclair, professore nel Dipartimento di genetica dell’Harward Medical School, il ricercatore che con i suoi studi ha accesso i riflettori sulle proprietà anti aging di questa molecola, ha dimostrato indirettamente che nei topi di laboratorio il resveratrolo a basse dosi è in grado di aumentare la longevità più e meglio che con alte dosi. Si tratta di uno studio complesso, che molto ha fatto discutere e su cui vale la pena soffermarsi. A prima vista la ricerca sembra confermare i dati dello studio pubblicato da Nature per cui i topolini alimentati correttamente a cui sono somministrate dosi quotidiane di resveratrolo non ricevono alcun beneficio in termini di longevità. Se però si guarda ai dati aggiuntivi dello studio si vede che i topolini a cui il resveratrolo è stato somministrato a giorni alterni e quindi a basse dosi in relazione al loro peso corporeo, hanno tutti, anche quelli nutriti correttamente, fatto registrare un sorprendente incremento della longevità. Quindi se è somministrato a basse dosi il resveratrolo nei topolini da laboratorio funziona e allunga la vita. Questo è sicuramente un dato importante perché riguarda mammiferi con un genoma per il novanta per cento simile a quello degli esseri umani ma non è sufficiente per dire che un medesimo effetto avvenga anche negli essere umani. Per quanto ci siano affinità genetiche la differenza tra umani e topolini è troppo grande per ritenere conclusivo lo studio di Sinclair.

Siccome è impossibile mettere a confronto per tutto il corso della vita due gruppi di esseri umani che assumono l’uno alte e l’altro basse dosi di resveratrolo per valutarne poi gli effetti sulla longevità, i ricercatori impegnati in questi studi hanno seguito un’altra via.

Uno dei vantaggi noti del resveratrolo è che regola, riducendola, la glicemia. In uno studio [24] del 2019 i ricercatori hanno preso una cellula umana coltivata in vitro e l’hanno esposta a basse dosi di resveratrolo verificando che questa esposizione è in grado di differenziare le cellule Beta in direzione di una migliore risposta al glucosio e di una più efficiente escrezione di insulina (le cellule beta sono le cellule del pancreas deputate alla emissione di insulina e quindi al controllo della glicemia ematica). Queste stesse cellule umane private del resveratrolo sono ritornate ai fenotipi originari mostrando di aver perduto le capacità acquisite.

Questo risultato conferma la capacità del resveratrolo di modulare la glicemia ematica ma pur essendo un punto fermo acquisito è solo uno studio di laboratorio e non è condotto su esseri umani.

Ora se è vero che non si possono seguire esseri umani assumere basse dosi di resveratrolo per ottanta o novant’anni è però possibile misurare l’attivazione dei geni e dei patterns della longevità.

Uno studio [25] molto interessante del 2021 ha sottoposto a indagine un gruppo di monache di clausura, ovviamente con abitudini di vita e dietetiche molto controllate e ripetitive, che non avevano assunto vino negli ultimi due anni e ha somministrato loro due bicchieri di vino da 200 ml al giorno, uno a pranzo e uno a cena. La scelta è caduta sulle monache perché sono una popolazione che può essere rigorosamente controllata, che vive nello stesso ambiente e ha abitudini ripetive, note e simili tra tutti i soggetti del gruppo.

Dopo due settimana di somministrazione i ricercatori hanno osservato che nelle monache la somministrazione di vino rosso è stata in grado di attivare i geni favorevoli alla longevità di difesa antiossidante (quindi il resveratrolo non è un antiossidante diretto ma indiretto, in quanto è in grado di attivare per via epigenetica gli anti ossidanti endogeni nell’essere umano). Hanno poi osservato: 1) l’aumento dell’espressione di geni importanti coinvolti nell’invecchiamento come p53 (proteina di soppressione tumorale) o c2n1. 2) Una maggiore espressione sia del gene della longevità Sirt 1 (deputato alla sintesi della famose sirtuine) sia di np53 che è un gene di protezione dal cancro; 3. La diminuzione nel 70% delle monache dell’interleuchina 1, un biomarcatore dell’invecchiamento, che è una proteina sottesa al formazione e all’attivazione di processi infiammatori.

Questi risultati sono stati accompagnati da un maggiore benessere metabolico: acidi grassi, colesterolo, aminoacidi a catena ramificata (isoleucina e leucina), corpi chetonici (acetoacetato), co-metaboliti batterici (trimetilammina) e antiossidanti cellulari (taurina) hanno contribuito a un cambiamento del profilo metabolico di tutte le monache.

I ricercatori non si sono fermati qui e poiché volevano misurare anche l’eventuale aumento della durata della vita, non potendo farlo direttamente con gli esseri umani per l’impossibilità di seguirli per tutta la vita, l’hanno fatto con i moscerini della frutta. Hanno quindi 300 moscerini e li hanno divisi in due gruppi, di cui uno con funzioni di controllo, aggiungendo alla dieta del gruppo osservato il 10% di vino rosso. La differenza delle curve di longevità ha mostrato un aumento significativo della durata media della vita del 7% nel gruppo cui è stato somministrato vino rosso.

È certo che dobbiamo questi risultati al resveratrolo o a altri polifenoli del vino oppure alla loro azione combinata e non sia invece responsabile l’alcol a cui diversi studi attribuiscono una funzione di protezione cardio vascolare se assunto a basse dosi? lo stesso studio ha verificato che somministrando alle stesse monache vino bianco, quindi con una concentrazione di sostanze polifenoliche molto più bassa, i risultati non si replicavano e il quadro metabolico delle monache rimaneva invariato. Non resta quindi che attribuire all’insieme dei polifenoli i risultati osservati.

Questi ultimi citati sono sicuramente dati interessanti ma non possiamo ritenerli conclusivi. Si riferiscono a piccoli gruppi di persone e riguardano un arco temporale troppo ristretto e perciò nulla dicono sui possibili effetti di lunga durata dell’assunzione di vino. Inoltre i loro risultati vanno in direzione opposta a quella di altri studi che invece mostrano una più discutibile efficacia di azione del resveratrolo. Tuttavia se sono messi in relazione con il complesso di osservazioni epidemiologiche relative al consumo di vino rosso nelle aree del Mediterraneo che sopra abbiamo illustrato si mostrano coerenti con il quadro d’insieme e acquistano valore.

Conclusioni

Alla fine di questa rassegna che di certo non è esaustiva perché la letteratura scientifica sul tema è vastissima, un fatto appare certo: non è possibile avere una posizione univoca e certa sugli effetti del vino sulla salute. Molte variabili tendono a modificare gli esiti e molto sembra dipendere dai contesti. Se infatti è certo che l’alcol in sé è una sostanza nociva e socialmente pericolosa è anche vero che il suo uso sotto forma di vino rosso o comunque di vino macerato, in un contesto di vita e di ambiente come quello mediterraneo è associato a longevità in salute e ad assenza di malattie croniche. In particolare sembra esistere un ristretto intervallo quantitativo in cui i benefici derivanti dall’assunzione di sostanze fenoliche protettive possono prevalere sui possibili danni derivanti dall’assunzione dell’alcol. È uno spazio ristretto che si esaurisce nell’ambito dei due tre bicchieri a seconda dell’età, della localizzazione geografica e della dieta complessiva di chi beve. Questo non deve stupire perché gli organismi biologici sono sistemi complessi e caratterizzati dalla non linearità del meccanismo dose – risposta. Siamo esseri fortemente dipendenti dal contesto e anche l’assunzione di alcolici è strettamente correlata al complesso situazionale e relazionale in cui ci troviamo. Una cosa è bere alcol a digiuno, conducendo una vita stressata magari solitaria e nell’ambito di un’alimentazione povera di micronutrienti e molecole protettive un’altra, del tutto differente, è consumare alcol sotto forma di vino come complemento di una dieta mediterranea e in un ambito relazionale e sociale favorevole e protettivo. L’errore è pensare agli esseri umani come monadi, soggetti chiusi privi di contesti ambientali, sociali e culturali.

Il mio consiglio, per quello che possa valere, è di attenersi strettamente alla tradizione mediterranea e di bere se lo si vuole, come si è sempre fatto dalle nostri parti: con moderazione, esclusivamente ai pasti e nell’ambito di una dieta frugale ma molto attenta agli aspetti di ritualità e convivialità che in fatto di vino ma anche di salute non vanno mai messi in secondo piano. Anche l’ebrezza, uno stato molto diverso dall’ubriachezza, può essere una condizione da ricercare e in grado di migliorare la relazionalità. Personalmente cerco di non bere niente altro che non esista da almeno mille anni (preferibilmente di più) in modo che la sua idoneità abbia superato la prova dei secoli e quindi preferibilmente acqua, vino, caffè e tè nell’ambito di una dieta preferibilmente vegetariana, frugale e poco processata. Non è una scelta dettata da motivazioni scientifiche ma dal piacere estetico di adesione alle origini. La stessa che fa dire a Michael Pollan, il saggista americano esperto di alimentazione, “mangia cibo vero, non troppo , soprattutto vegetali” e in particolare “niente che la tua bisnonna non avrebbe riconosciuto come cibo”. Mi sembra un bel consiglio che in relazione al bere potrebbe diventare “bevi il giusto e nient’altro che i tuoi avi avrebbero ritenuto degno di accompagare il cibo regalando conforto, allegria e piacere di stare insieme.”

Il vino, se è vero e se è vivo, è sacro. Non dimentichiamolo mai.