Sul Gusto Irregolare e l’arte di sentire il vino. Un incontro con Nicola Perullo.

Nicola Perullo -filosofo, scrittore e accademico italiano- sarà a Cosenza il 17 maggio 2024 per un incontro sul tema del gusto irregolare.
Si tratta di un evento che abbiamo fortemente voluto e organizzato in totale autonomia per offrire un’opportunità di riflessione approfondita sui temi dell’esperienza gusto-olfattiva e i suoi dintorni a cui Perullo ha dedicato una parte importante della sua attività di ricerca, diversi volumi (tra cui il recente Scritti gastronomici corsari) e la sua attività di gastronomo e appassionato di vini.

Nicola Perullo

Ma perché è importante riflettere sul gusto-olfattivo e cosa intendiamo per gusto irregolare? Gusto e olfatto sono considerati insieme al tatto, soprattuto nella tradizione di pensiero e di vita occidentale, i sensi minori, sottoposti gerarchicamente alla vista e all’udito che rendono possibili l’esperienza estetica dell’arte. La vista, in aggiunta a questo, è il senso sotteso al principio di individuazione e consente di cogliere le forme e quindi l’essenza degli enti risultando alla base del processo conoscitivo. L’osservazione è alla base del metodo scientifico, ne rappresenta per così dire il fondamento e il presupposto ineliminabile. Del resto conoscere è spesso inteso come un vedere con l’occhio della mente e il termine teoria deriva dal greco theoréo che significa “guardo, osservo”. Anche il termine idea deriva dal greco idein, vedere.

Vista e udito sono i sensi distali mentre gusto, tatto e olfatto necessitano di gradi più o meno accentuati di prossimità con gli oggetti da cui emanano o provengono e comportano quindi secondo una tradizione di pensiero fondata sul primato della conoscenza teoretica una certa confusione tra soggetto e oggetto della relazione se non addirittura una contaminazione.

Il gusto comporta poi per essere esperito l’introduzione materiale dell’oggetto nel soggetto e la sua completa assimilazione fino a diventarne parte costitutiva nel successivo processo di metabolizzazione.

Da qui, da questa intimità di contatto, da questa confusione tra il soggetto che sente e l’oggetto che è sentito deriverebbe l’impossibilità di un giudizio oggettivo sul gusto, di una verità condivisa universale. De gustibus non disputandum est, tutto è soggettivo in questo campo e un’esperienza estetica condivisa che metta tutti d’accordo è assolutamente impossibile.

Eppure gusto e olfatto nella nostra concreta esperienza di vita hanno tutt’altro che una funzione minore.

Per rendercene conto basta tornare indietro al tempo del Covid. Le persone colpite da anosmia e augesia, ossia dalla mancanza del senso dell’olfatto e del gusto hanno sperimentato in prima persona quanto importanti siano questi sensi per il nostro orientamento nel mondo e come la loro perdita possa essere spaesante (nel significato etimologico del termine) e deprivante a tal punto da rappresentare un vero e proprio handicap. Mentre è probabilmente superfluo sottolineare l’importanza evolutiva dei due sensi come segnalatori della commestibilità degli alimenti e di pericoli per la sopravvivenza in genere, poco si riflette sulla loro importanza nella costruzione dell’immagine di sé, della memoria autobiografica e del continuum del nostro vissuto. Non era l’aspetto visivo delle madeleines a suscitare in Marcel Proust il ricordo del “tempo perduto” ma il loro gusto e il loro sapore: “la vista della piccola madeleine non mi aveva detto nulla prima che ne sentissi il sapore; forse perché spesso dopo di allora ne avevo viste altre, senza mai mangiarle, sui ripiani dei pasticcieri, e la loro immagine si era staccata da quei giorni di Combray per legarsi ad altri più recenti, forse perché, di ricordi abbandonati per così lungo tempo al di fuori della memoria. niente sopravviva, tutto s’era disgregato“. Qui non è la vista il senso principale, quello che restituisce il sentimento di sé, che dà coerenza e unità al continuum temporale dell’esperienza vissuta ma lo sono il gusto l’olfatto con la loro concreta densità sentimentale. È un’esperienza, questa di Proust, che abbiamo probabilmente provato tutti nella vita ma su cui poco ci siamo soffermati a riflettere.

Pablo Picasso, La bottiglia di vino

Il paradosso è che continuiamo a riflettere pochissimo sul gusto e sulla sua sensorialità pur vivendo nell’epoca della gastrificazione di massa, della gastromania, nella quale il cibo e tutto ciò che gli è associato, hanno assunto un rilievo che mai prima hanno avuto. L’enogastronomia ha invaso le nostre vite, quelle reali e quelle virtuali, in un processo che sembra inarrestabile e che si accompagna ai processi di turistificazione delle città, dei borghi(sic!) e ne costituisce addirittura un motore se non addirittura, in alcuni casi, il motore. Ovunque si parla di cibo, ovunque lo si fotografa, lo si esibisce, lo si consuma, che sia cibo di strada o raffinatissimo cibo gourmet. Ovunque è un continuo succedersi di eventi, degustazioni, festival e mercati contadini e mentre gli impasti per il pane o la pizza diventano oggetto di trattazioni e dispute “scientifiche”, l’iperfagia bulimica ci travolge e coinvolge come un’onda a cui non possiamo sfuggire. Malgrado ciò, più mangiamo, più degustiamo, più facciamo esperienze gastronomiche e meno pensiamo a cosa sia il gusto, a cosa può dirci riguardo la nostra vita, la nostra storia e il nostro stare al mondo. Questo è un vero peccato perché come scrive Nicola Perullo “ogni gusto e ogni profumo non dice mai esclusivamente se stesso, è una porta e un ponte: dice anche di noi, cioè della prospettiva, singolare e irripetibile, che è in atto in ogni esperienza percettiva.” (Nicola Perullo, Scritti Gastronomici corsari, pag 22; Edizioni ETS, 2023). E questo è particolarmente vero per il vino che è una bevanda con una densità storica e simbolica ineguagliabile e possiede, quasi come fosse una sua precipua caratteristica ontologica, una formidabile capacità di rimandare ad altro da sé, ai contesti generativi (storici, geografici, a antropologici) da cui deriva. La valutazione del vino non può perciò ridursi alla sua percezione come se esso fosse un oggetto, un mero contenitore di qualità oggettive che il degustatore deve mostrarsi capace di individuare e riportare attraverso una serie di descrittori al termine di un’analisi scompositiva. Nè tantomeno il degustatore è un soggetto puro de-corporizzato un dispositivo sensoriale de-situazionato, privo di emozioni, impegnato a eliminare tutti i segnali di contesto che possono disturbare la percezione sensoriale pura, come pretende la teorica dell’analisi sensoriale classica. Con questa disposizione intenzionale il degustatore saprà e potrà cogliere solo la regolarità di un vino, ossia la sua aderenza a un codice , a un paradigma di normalità definito in precedenza, che agli occhi della sua mente analitica definirà il suo essere conforme, il suo essere buono. Un vino è buono quanto più è conforme alla regola, alla norma. Ogni irregolarità è un difetto. Questo tipo di approccio reifica il vino e se non lo uccide, per lo meno lo priva della sua capacità metaforica e relazionale, della sua capacità di rimandare ad altro da sé, ai luoghi in cui è nato, al paesaggio e al contadino che ha coltivato le viti e le ha poi vendemmiate e pigiate in attesa che prendessero vita con l’avvio della fermentazione. Naturalmente affinché questo innesco di rimandi avvenga, è necessario che il vino non sia l’esito di un progetto enologico e/o imprenditoriale ma sia un prodotto di esperienza e di sapienza appresa per via intergenerazionale, che abbia in sé una dimensione relazionale e significativa, che abbia forza e capacità allusiva. Non sarà allora il vino della grande distribuzione e probabilmente neanche quello delle grandi maison guidate dalle mani esperte di enologi, non sarà il vino delle biotecnologie migliorative e dell’agricoltura rigidamente monocolturale. Sarà invece il vino di vigne a varietà multipla, con scarsa lavorazione dei suoli e inerbimenti perenni, con concimazioni naturali e sovesci, con bassa meccanizzazione e con terreni arricchiti “naturalmente” attraverso pratiche rigenerative.
Questo è il vino che secondo noi ha ancora qualcosa da raccontare e da dire e che vale ancora la pena di bere.