Sul difetto. (Nel vino e non solo)

Quante volte l’abbiamo sentito o persino detto: “questo vino è difettato” o anche “questo vino ha un difetto” oppure” c’è un difetto nel vino”. Ma che cosa è propriamente un difetto e come lo si individua? 

“Un difetto è un difetto” ha tagliato corto spazientito un mio amico sommelier in una discussione che abbiamo avuto qualche tempo fa su Facebook; come a dire non c’è bisogno di starne a parlare, è autoevidente. Ma davvero è così?

Da un punto di vista logico l’espressione “un difetto è un difetto” non spiega nulla, è una semplice tautologia, cioè un’espressione in cui il predicato ripete quanto già detto o contenuto nel soggetto e non aggiunge quindi niente di nuovo.

La parola difetto deriva dal latino deficere che significa mancare, scarseggiare da cui il famoso “melius abundare quam deficere” (meglio abbondare che scarseggiare). L’idea della mancanza si ritrova anche in termini come deficit, deficienza, deficiente o defezione, tutti quanti derivati da deficere.

Il difetto quindi indica una mancanza, una carenza e perciò una sorta di incompletezza. Infatti, diciamo “quel ragazzo difetta di prudenza” o quell’”auto difetta di ripresa”.

Ma se il difetto è una mancanza cosa sarà mai che manca nel vino cosiddetto difettato?

Manca qualche qualità “essenziale” del vino oggettivamente riscontrabile tramite analisi di laboratorio o qualcosa che si avverte attraverso l’assaggio oppure indica un qualche scostamento da parametri fissati? E da cosa dipende, da errori esecutivi in sede di vinificazione e di conservazione dovuti a mancanza di conoscenze scientifiche, a tecniche errate, a trascuratezza e assenza di cura, al caso?

Prima di procedere cerchiamo di capire quali sono i difetti secondo l’enologia scientifica moderna distinguendoli dalle malattie del vino.

Queste ultime sono alterazioni che inficiano l’essenza stessa del vino, ne procurano per così dire un cambio di stato per cui esso non è più riconoscibile come tale e diventa altro da sé. Un esempio tipico è l’acescenza a causa della quale il vino cessa di essere vino e diventa aceto, quindi un’altra tipologia anche commerciale di prodotto. Sono considerate malattie inoltre il girato, l’agrodolce, la fioretta, l’amarore, il filante ossia tutta una serie di alterazioni dovute allo sviluppo incontrollato di microrganismi favorito da determinate condizioni ambientali (aerobiosi o anaerobiosi a seconda dei casi), per cui il vino risulta sostanzialmente modificato nella sua essenza e non è più riconoscibile come tale, risulta in pratica alterato (è diventato altro). Alcune di queste malattie sono curabili con tecniche enologiche correttive, perlomeno in una certa misura, altre invece non lo sono. Tutte queste malattie sono attribuibili in generale a trascuratezza nel processo di vinificazione e possono essere evitate adottando procedure corrette di vinificazione e affinamento che sono state acquisite da tempo, in primo luogo, sulla base dell’esperienza tramandata e sono state poi confermate dalla scienza enologica.

I difetti sono invece un’altra cosa, hanno una definizione più sfumata e non consistono in vere e proprie alterazioni di stato. Riguardano espressioni del vino che non si ritengono corrette; sono deviazioni, atipicità, irregolarità gusto-olfattive. Il trattato di Enologia di Ribereau – Gayon, riferimento indiscusso della scienza enologica, è chiarissimo: “… bisogna osservare con compiacimento che la tecnica dell’assaggio è divenuta sempre più rigorosa ed esigente. Oggi si è più attenti alle deviazioni organolettiche minori che fanno perdere qualche punto alla qualità del vino, pur senza comprometterla irrimediabilmente. I difetti corrispondenti sono tanto più pregiudizievoli quando si tratta di vini di grande classe, le cui caratteristiche organolettiche, molto raffinate, sono, anche, le più sensibili alle minime deviazioni. Questi difetti ancor prima di essere percepiti e identificati olfattivamente, nascondono la finezza degli aromi fruttati, determinano la comparsa di una certa uniformità, nascondono la finezza degli aromi fruttati, che si manifestano con una sensazione di pesantezza, infine, quando sono più importanti, si riconoscono nettamente per le loro specifiche caratteristiche, sicuramente negative. Sarebbe un grossolano errore considerare questi mascheramenti olfattivi come apportatori di una ulteriore complessità.” (Riberau-Gayon, Glories, Maujean, Dubourdieu, Trattato di enologia II- Chimica del vino, Stabilizzazione, Trattamenti; Edagricole 2005, pag. 225) 

Il  difetto quindi – qualunque sia la sua origine, chimica o microbiologica – non cambia lo stato del vino ma lo condiziona, lo penalizza, ne pregiudica la corretta e piena espressione. Insomma, al vino che ha un difetto manca qualcosa (esso difetta di qualcosa) per rivelarsi nella sua autenticità. Quando rilevano un difetto, i tecnici (degustatori e/o gli enologi) si riferiscono generalmente a una mancanza di pulizia, di nettezza: c’è qualcosa che devia, che disturba, che sporca l’espressione e la rende diversa da come dovrebbe essere se fosse corretta. Ma, e qui sta il punto, come dovrebbe essere?  Esiste un’espressione pura, ideal-tipica del vino rispetto alla quale il vino difettoso si discosta e chi lo fissa questo canone normativo? Questo paradigma è valido universalmente nello spazio e nel tempo o è relativo alle aree geografiche e alle epoche di appartenenza? D’altra parte, quando andiamo ad approfondire la questione anche da un punto di vista tecnico ci accorgiamo che i “difetti” non sempre sono difetti, persino quando essi sono presenti oltre la soglia di percezione. Per esempio, l’ossidazione è considerata un difetto ma il carattere ossidativo nel vino può essere molto interessante e attraente, la “riduzione” è considerato generalmente un difetto ma   può essere usata come uno strumento stilistico quando essa è piacevole e nel giusto contesto (ma poi quando è piacevole e quando è nel giusto contesto?) La nota di acetato di etile dovuta a un’acidità volatile alta leggermente oltre la soglia di percezione è per molti un elemento arricchente del flavour del vino.  Anche i sentori animali e di stalla dovuti alle contaminazioni dei lieviti Brettanomyces da molti bevitori esperti sono apprezzati e sono stati considerati per lungo tempo un’espressione tipica dei vini di pregio. Conosco persone che adorano le “puzzette” di molti vini cosiddetti naturali e rifuggono dalla nettezza olfattiva dei vini tecnologicamente e bio-tecnologicamente assistiti. E perché il sentore tiolico di frutta esotica sarebbe un pregio e quello di terra bagnata e di fungo un difetto? Neanche il famigerato odore di “pipì di gatto” può essere considerato in assoluto un difetto perché la stessa scienza enologica lo usa come descrittore di vitigni semi aromatici nobilissimi come il Sauvignon Blanc.  Una classe di difetti molto interessanti ai nostri fini è quella dei fenoli volatili. Tra questi il 4-vinilfenolo è responsabile degli odori farmaceutici, di vernice  e di elastoplast. Il 4 etilfenolo degli odori animali e di stalla e di sudore a cui abbiamo accennato parlando dei brettanomicyes, il 4 – vinilguaiacolo di garofano e di pepato e il 4-etilguaiacolo di affumicato e spezie. La comparsa dei fenoli volatili è dovuta a vari fattori ma soprattutto  all’attività fermentativa di alcuni ceppi di leviti da cui la raccomandazione enologica di preferire l’inoculo di lieviti selezionati anche al fine di evitare possibili sgradevoli sorprese a questi riconducibili. Se però si può comprendere che gli odori di stalla e di sudore possano essere considerati difetti (ma è anche questo e discutibile e dipende dal tenore) non si capisce perché debbano essere considerati difetti l’odore di garofano e quello di pepato, di spezie in genere o di affumicato.

Il fatto è che il gusto, inteso come sistema estetico di valutazione che ci porta ad apprezzare o a disprezzare una bevanda o un cibo, è un sistema appreso, condizionato culturalmente e a sua vota condizionante, mutevole nello spazio e nel tempo. Questo vale per il vino ma vale ovviamente per tutto il gastronomico: “I pregiudizi culturali possono essere tanto tenaci quanto invisibili.  Per esempio, dato che l’amarezza di un caffè (ma anche di un vino, ndr) varia notevolmente a seconda del luogo, come è possibile attribuire a questa categoria un punteggio oggettivo? Gli americani tollerano caffè più amari degli scandinavi. Eppure anche negli Stati Uniti, mentre i consumatori  della costa occidentale preferiscono il caffè amaro con una tostatura scura  (occorre specificare che lo bevono spesso con panna e zucchero) la maggior parte di quelli della costa orientale sono abituati a caffè dalla tostatura media: Quando gli Italiani provano il caffè statunitense, poco importa di quale delle due coste, lo considerano solo acqua calda colorata” (Kenneth Lieberman, Il gusto del caffè, Edizioni ETS, pag.110 )
Sempre a proposito del caffè  gli esportatori sanno bene che un certo gusto che essi chiamano “riory” e che origina da fonti fenoliche come le muffe è un grave difetto in alcuni paesi ma non ad esempio in Giappone dove non si capisce se i consumatori locali di caffè non notino il sapore, se lo percepiscono ma non hanno reazioni avverse o se lo percepiscono e lo apprezzano.  Sempre a proposito di caffè “i giapponesi apprezzano il sapore del mirtillo più dei sudamericani e amano i caffè fruttati e dal sapore vinoso. Gli italiani preferiscono l’acido malico, che conferisce al caffè un sapore burroso (nel vino la nota burrosa, chissà perché, è normalmente considerata un difetto ndr). Cinesi, coreani e giapponesi sono in grado di differenziare meglio rispetto agli europei i sapori salati e talvolta valutano in modo diverso anche l’acidità.” (Kenneth Lieberman, Ibidem, pag. 111) Potremmo forse dire, e molti scienziati sensoriali lo dicono, che salinità, acidità come amarezza, dolcezza o una certa nota aromatica sono fatti oggettivi e pre-soggettivi e che la soggettività entri in gioco solo successivamente quando si tratta non di rilevare la qualità intrinseca all’oggetto ma di esprimere una preferenza e subentra la valutazione, il “mi piace o non mi piace”. Questa però sembra essere solo una facile risposta al problema mentre le differenze nella percezione dei sapori, dovute ad abitudini di contesto e a preferenze culturalmente indotte operano a livello fondamentale e irriducibile.

Ma se anche fosse vero che il rilevamento di qualità sensoriali intrinseche è oggettivo e la soggettività riguarda solo la valutazione perché allora gli stessi degustatori fanno classifiche, esprimono giudizi valutativi su come il vino è e su come invece dovrebbe essere per essere più buono, discettano di difetti e appropriatezza? 

Ritorna quindi il problema, che cos’è un difetto? E qual è la differenza, se differenza c’è, tra un difetto e una caratteristica di un vino o di un caffè o di un cibo? Per chi scrive un difetto è una caratteristica sensoriale che qualcuno, dotato di autorità specifica a esprimersi in merito, ha stabilito essere un difetto in riferimento a uno specifico contesto culturale di appartenenza e a un canone ideale assunto come normativo. Se così è allora il difetto è una nozione relativa, appresa, costruita e comunicata e non un dato di realtà oggettiva. Solo così possiamo spiegarci come mai l’odore di acido fenico del tartufo sia considerato un pregio e non un difetto o perché il sentore dei pecorini di fossa sia ritenuto un valore e la contaminazione microbica incontrollata di alcuni formaggi francesi tradizionali a latte crudo che conferisce caratteristiche uniche e irripetibili a prodotti considerati straordinari sia ricercata e quella da lieviti apiculati nella fermentazione del vino invece no. Per non parlare del sentore di putrefazione della colatura di alici di Cetara o di tanti atri prodotti in cui la linea di separazione tra puzza e aroma è così sfumata da essere confusa, quasi assente. Il confine tra l’essere oggettivi e il conformarsi invece a nozioni predeterminate e standardizzate nel campo del gusto è molto labile. I degustatori potrebbero sostenere che aderire a standard ampiamente riconosciuti significa essere oggettivi: questo in linea di principio potrebbe essere corretto se non fosse che bisognerebbe sempre ricordarsi dell’esistenze di altre oggettività altrettanto pretenziose e del tutto in contraddizione con le proprie. Insomma, se c’è qualcosa di obiettivo che possiamo dire intorno al gusto è che la percezione di pregi e difetti, di valori e disvalori è in massima parte appresa piuttosto che essere innata e dipende da sistemi culturali di riferimento che condizionano e orientano il giudizio sul vino o su qualsiasi altro alimento o bevanda che sia. Basti pensare alle differenze che sussistono tra i degustatori nordamericani e quelli europei e che puntualmente si riscontrano nelle valutazioni e nei punteggi durante le sedute di assaggio internazionali.  Al di là della inevitabile generalizzazione la preferenza negli Stati Uniti è per i vini rossi che hanno un profilo fruttato e che le note fruttate associano a sensazioni di pienezza e morbidezza tattile. Gli europei preferiscono invece vini con più freschezza e minor alcol e che abbiano, per così dire, un tocco salato piuttosto che dolce. Una cosa è certa il gusto per quanto possa apparire soltanto un processo di fisiologia sensoriale è inevitabilmente connesso con la cultura e con l’immateriale che agisce da sfondo ineliminabile e condizionante a livello consapevole e inconsapevole. 
Ma c’è di più, il difetto può esistere solo se consideriamo il vino soltanto come un oggetto, cioè come qualcosa di dato e che si pone di fronte a noi come qualcosa che ha una sua forma ideale alla quale si deve conformare. Ma il vino non è un oggetto o perlomeno non è principalmente un oggetto per quanto possiamo anche trattarlo come tale. Il vino è un correlato di esperienze vissute che coinvolgono i sensi e il corpo di chi beve; esso non ha una natura immobile ma muta a seconda del tempo, del contesto in cui lo si beve, dello stato d’animo di chi assaggia. 

Tornano utili al proposito le parole di Nicola Perullo che a proposito di cosa siano il vino e la sua estetica scrive:” il vino si caratterizza per essere non un artefatto come un libro o come un quadro… infatti, esso da una parte chiama in causa fattori complessi, legati all’interazione tra natura (climi, terreni, meteorologia) e cultura (stili, tradizioni, progetti); dall’altra e soprattutto, cambia ed evolve ancora, una volta finito e realizzato. Il vino non è solo un artefatto ma anche un organismo vivente complesso: nasce, si sviluppa, evolve e muore. Come gli umani” (Nicola Perullo, L’altro gusto, Edizioni ETS; pag. 93). A nessuno verrebbe in mente di conoscere oggettivamente una “persona “così come conosciamo un manufatto. Possiamo misurarne statura, peso, circonferenze, forme ma non possiamo conoscerlo “oggettivamente” perciò che ha di significativo, di importante, di unico per noi. Questo attiene alla sua storia, alla sua mutevolezza e imprevedibilità, ai suoi vissuti e alle sue interazioni sempre cangianti con noi. E come una persona, anche la più familiare, la più amica, non sarà mai sempre uguale a se stessa e una volta ci sembrerà adorabile e un’altra invece detestabile, così anche il vino sfugge per la sua natura vitale a ogni tentativo di fissarne oggettivamente la vita (perdendola). 

Mi piace chiudere questa breve excursus intorno al concetto di “difetto” riportando la famosa e assai istruttiva diatriba tra Jancis Robinson e Robert Parker a proposito di un Bordeaux Chateau Pavie del 2003 così come la riporta Jamie Good nel suo” I taste Red”, la cui lettura consiglio vivamente a tutti (la traduzione è mia).

Si legge nella nota di degustazione (coperta, condotta alla cieca ndr.) di Robinson:” aromi ipermaturi poco appetitosi. Perché? Dolcezza da Porto. Il Porto è meglio che provenga dal Douro, non da Saint Emilion. Vino ridicolo. Ricorda molto più uno Zinfandel da vendemmia matura che un vino di Bordeaux con le sue note verdi poco invitanti”. Il suo punteggio fu 12/20

Al momento Parker non aveva ancora espresso la sua valutazione sul vino ma immediatamente dopo aver letto il giudizio di Robinson rispose sulla sua rivista. Tra i due scoppiò una guerra di parole. Quando Parker scrisse sul vino, lo valutò inizialmente 96/100 (in seguito a un assaggio successivo portò il voto a 99/100) e si espresse così: “un altro tentativo di andare fuori dagli schemi… un blend di settanta per cento Merlot, venti per cento Cabernet Franc e dieci per cento Cabernet Sauvignon; è un vino di sublime ricchezza, mineralità, precisione e nobiltà. Rappresenta l’essenza migliore del terroir di St. – Emilion, i terreni calcarei e argillosi si sono rivelati perfetti per il caldo torrido del 2003.  Con un inchiostro violaceo fino al bordo del bicchiere, esso offre provocanti aromi minerali, di frutti neri e rossi, di aceto balsamico, di liquirizia e affumicato. Attraversa il palato con straordinaria ricchezza e al tempo stesso con rimarchevole freschezza e precisione. Il finale è tannico ma la bassa acidità del vino e la gradazione alcolica più alta del consueto (13,5%) suggeriscono che sarà perfetto tra quattro-cinque anni. Il periodo di piena maturità prevista va dal 2011 al 2040. Rappresenta uno sforzo brillante; questo vino insieme ad Ausone e Petrus è uno dei più grandi della sponda destra di Bordeaux.”

Due tra i più importanti critici enologici del mondo avevano bevuto lo stesso vino formulando due giudizi opposti e inconciliabili. È evidente che la famosa frase del degustatore analitico orientato all’oggettività, “giudico il vino unicamente in base a ciò che c’è nel bicchiere” non significa niente. Nel bicchiere forse non c’è niente oppure c’è così tanta roba che nemmeno riusciamo a immaginarla.